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Mit einem Sauerteig Starter
Herstellung von Sauerteig Brot und Brötchen
Nach der Bedeutung der Sauberkeit, lernt das Wichtigste ein kulinarischer Student „mise en place“, die entweder als „alles bereit“ oder aus Französisch übersetzt „alles an seinem Platz.“ Haben Sie schon einmal die dweeb gewesen bei einem Nachbarn Tür klopfen zu fragen, ob sie eine Tasse dieses oder einen Schuss, dass haben könnten, weil man nicht alles haben haben Sie dachten, Sie haben? Weil Sie nicht ein Rezept für Pecan Sandies realisieren tatsächlich aufgerufen für Pekannüsse? Bevor Sie mit dem Kochen oder Backen beginnen, hilft es, alles fertig zu haben und an seinem Platz. Und das beginnt, da dies eine Sauerteig Web-Seite ist, mit dem Sauerteig.
Wann ist ein Starter einsatzbereit?
Mit Ausnahme von quickbreads, und wir haben einige wirklich nette Schnellbrotrezepte, wenn ich über die Verwendung von Sauerteig in all diesen Seiten zu sprechen, ich spreche von einem aktiven Sauerteig. Eines, das kann, und vor kurzem hat, verdoppelt seine Größe nach einer Fütterung. Wenn Sie einen Starter sehen, nachdem es zugeführt wird, für eine Weile es sitzt nur da, wie jemand nach einer großen Mahlzeit. Es ist eine Lag-Phase.
Danach beginnt es wie die Viecher Gas produzieren zu steigen, die durch den Teig eingeschlossen ist. Manchmal vergleiche ich einen Starter mit einem Schwamm. Wenn Sie einen Schwamm in Wasser tauchen und herausziehen, wird es kein Wasser austreten. Es ist porös. Sauerteig und Brotteig, werden durch eingeschlossenes Gas gehalten, aber ebenso wie ein Schwamm Wasser leckt, Teig Gas entweichen. Nach etwas mehr Zeit durch den Anlasser und das Gas wobei das Gas ist bei einer Gleichgewicht aus dem Starter undichten hergestellt. Wie lange es dauert um dorthin zu gelangen, hängt von Ihrem Starter, die Temperatur des Starters und wo es steigt, die Dichte des Schwammes, die Stärke des Mehls und viele andere Variablen. Noch früher oder später wird es einen Höhepunkt erreichen.
Ich mag die Starter irgendwo in der Zeitperiode verwenden, wo es seinen Höhepunkt durch die Zeit erreicht hat es nur zu fallen beginnt. Es ist dann aktiv.
Wie Verwenden von Startern
Mit Ausnahme von quickbreads, Sauerteig ist am besten, wenn sie allein verwendet. Hinzufügen von Hefe zu Sauerteigbroten macht den Teig zu schnell, so dass der Anlasser nicht genug Zeit hat, seine Arbeit zu tun.
Wenn Sie „Sauerteig“ sagen oder „Sauerteigbrot“ zu vielen Menschen, sie haben eine unmittelbare Bildform in ihren Köpfen. In der Regel in den Vereinigten Staaten, es ist ein Bild von San Francisco Sauerteigbrot, als ob kein anderes Sauerteigbrot hatte jemals existierte. Aber Sauerteig ist nur ein Riser, nicht eine Art von Brot. So gut wie jedes Brot mit Sauerteig hergestellt werden, und jedes Brot, das vor Mitte bis Ende 1800 hergestellt wurde, war mehr als wahrscheinlich, ursprünglich mit Sauerteig hergestellt. Sauerteig ist nur ein Riser. Es ist keine Religion, es ist nicht ein Symbol oder eine heilige Gral und Sauerteigbrot wie jedes Brot aussehen kann, weil es ein Brot sein kann.
Sauerteig hat einige gesundheitliche Vorteile bringen, um Brot, es die Haltbarkeit des Brotes erstreckt, und es macht Brot schmeckt besser. Ich mache Zimt Rosinenbrot, süße Brötchen, und vieles, vieles mehr mit Sauerteig. Ich ging durch einen langen Zeitraum, wo ich jedes Rezept umgewandelt ich Sauerteig finden konnte.
Um ein Rezept zu Sauerteig zu konvertieren, I beginnen, indem jedes Paket von Hefe zu ersetzen (etwa einem Esslöffel oder 6 Gramm) mit einer Schale (oder etwa 240 Gramm) des aktiven Sauerteigstarters. Ich passe das Rezept, das Wasser und Mehl in dem Starter aufzunehmen. Figur I jede Tasse Starters hat etwa 1/2 Tasse Wasser und 1 Tasse Mehl darin, während 240 g Starter den Weg mischten wir bei der Aufrechterhaltung eines Starters gesprochen werden 120 Gramm jeweils von Wasser und Mehl aufweisen.
Wenn das Brot zu langsam steigt, werde ich mehr Starter das nächste Mal verwenden. Wenn das Brot zu schnell steigt, werde ich weniger Starter nächstes Mal verwenden. Wenn der Sauerteig Geschmack zu stark für das Geschmacksprofil des Brotes ist, werde ich mehr Starter das nächste Mal verwenden. Und wenn das Brot zu wenig Sauerteig Geschmack hat, werde ich weniger Sauerteig verwenden.
Nein, das war kein Druckfehler. Um Geschmack aus Sauerteig braucht Zeit. Und eine der besten Möglichkeiten, um mehr Geschmack zu bekommen von dem Starter ist weniger davon verwendet werden, so wird es länger dauern, um das Brot zu erhöhen. Wenn Sie mehr frisch und aktiv Starter verwenden werden Sie einen schnellen Aufstieg und weniger Sauerteiggeschmack erhalten.
Es gibt zwei weitere gemeinsame Werkzeuge, um den Sauerteig Geschmack zu manipulieren. Die Asche, oder Mineral, Gehalt des Mehles Sie verwenden wirklich Einfluss auf den Geschmack. Mehr Asche bedeutet mehr Geschmack. So kann ein wenig Vollkorn oder Roggenmehl Zugabe wirklich einen Einfluss hat. Und die Temperatur spielt eine große Rolle auch. Bei Temperaturen im 45 bis 68F und 80 bis 90F Bereich ist die Hefe vergleichsweise langsamer als die Bakterien so geben Sie die Bakterien einen Vorteil. Insgesamt ziehe ich einen langen langsamen Abkühlung Aufstieg zu einem beschleunigten Anstieg.
Es gibt viele weitere Tipps und Techniken in den Tipps und Techniken Seite.
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Quickbreads
Es ist seltsam. Ich liebe Kuchen, Waffeln, quickbreads, Pfannkuchen und Kekse, aber ich habe wirklich nicht mit der Verwendung von Sauerteig zu machen diese sehr oft gespielt. Schade, wirklich.
Wie Sie sich vorstellen können, wollen Sie nicht einen neuen aktiven Starter für diese. Ein Starter, die für zwei oder drei Tage sitzen ist schon besser funktioniert. Es gibt einen Punkt der Renditen hier zu verringern. Irgendwann beginnt der Starter schlecht zu machen und den Geschmack entwickeln wird. Wenn das hängt von Ihrem Starter geschieht. Ich würde halten Sie sich an die zwei oder drei Tagen an.
Wenn Sie dies erkunden will, kann ich bei der rec.food.sourdough FAQ empfehlen suchen. Es hat eine Reihe von guten Rezepten für Waffeln, Pfannkuchen, Kekse, quickbreads und einen Schokoladenkuchen zu sterben. Ich arbeite an diesem Bereich und haben ein paar wirklich schöne Rezepte.
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