Um hausgemachte Wurst zu machen, müssen Sie frisches, kaltes Fleisch und eine gute Mühle, das Splendid Tabelle
Wenn Sie Wurst zu Hause machen, beginnen Sie mit frischem (nicht gefroren), kaltem Fleisch. Habe „alle Ihre Zutaten bereit zu gehen, wenn Sie so Ihr Fleisch mahlen zu viel nicht aufwärmen“, sagt Ryan Farr, Mitbegründer von San Francisco 4505 Fleisch und Autor von Wurstherstellung.
Die wesentlichen Instrumente der Wurstherstellung
David Leite. Wenn ein Koch, der Wurst starten wollte, was sind die wesentlichen Werkzeuge, die er oder sie brauchen würde, um es zu tun?
Ryan Farr. Viele der Werkzeuge sind nicht so sehr die tatsächliche physische Werkzeug, wie es Vorbereitung, darüber nachzudenken, was Sie tun werden.
Dann natürlich Sie gehen kaltes Fleisch und scharfes Messer zu müssen.
Wenn Sie Fleisch sind Schleifen, die Sie wirklich wollen, um sicherzustellen, dass Ihre Mühle keine stumpfe Klinge hat oder ein dumpfes sterben, weil das wirklich vor sich geht, die Zellen des Fleisches zu zerschlagen. Sie wollen wirklich, dass die Zellstruktur so viel wie möglich zu halten, weil das ist, was da drin, dass Fett und Saft zu halten, wird man so vielen Geschmack wie möglich zu geben. Aber um auf Ihre Frage zurückgehen, es ist wirklich einfach: ein gutes Mahlwerk.
Wenn Sie nicht über einen Schleifer haben, dann können Sie auf Ihrer lokale Metzgerei gehen, vorzugsweise eine Metzgerei, wo man eine gute Beziehung mit dem Metzger, und Sie wissen, dass das Fleisch ist schön, frisch und vorzugsweise nicht gefror. Dann wirklich brauchen Sie nur Fleisch und Salz.
Sie müssen wirklich etwas Flüssigkeit haben, wenn Sie Wurst machen; das könnte etwas aus dem Wasser, ein wenig Wasser und Wein, oder einfach nur Bier sein.
DL. Was macht die Flüssigkeit?
RF. Flüssigkeit hilft das Protein, das Fett in der Wurst zu suspendieren. Sie wollen Wurst als emulgierte Produkt denken. Wasser hilft wirklich, dass Protein, das Fett zu halten und das Fett zu suspendieren. Je mehr Wasser und Protein, das Sie haben, desto mehr Fett Sie setzen in können, bis zu einem Punkt.
Herstellung von Wurst, Schritt für Schritt
DL. In Ihrem Buch haben Sie eine sehr gute, Schritt-für-Schritt-Master-Technik, die Sie durch, mit Fotos nimmt, wie Wurst zu machen. Was sind die wesentlichen Schritte, die in der Herstellung eine große Wurst gehen?
Wurstherstellung
RF. Es ist Schlüssel schön, gut, kaltes Fleisch zu haben. Wenn Sie es schleifen, ist es schön, in der sauberen schleifen. Dann haben Sie alle Ihre Zutaten bereit zu gehen, wenn Sie so Ihr Fleisch mahlen zu viel nicht aufwärmen.
Sie setzen alle Ihre Zutaten in dieser Wurst und es nur leicht mit der Hand mischen. Wenn Sie wollen, dass es nicht von Hand mischen, können Sie einen KitchenAid verwenden; Sie setzen es nur etwa 50 Umdrehungen.
Sobald Sie Ihre Wurst machen, die wichtige Sache ist, dass Sie voran gehen und ein wenig versuchen - ein wenig Patty auf einem beschichteten Pfanne kochen, so dass Sie den Salzgehalt kosten können. Sobald Sie es probieren, ob es gut ist, dann sind Sie gut zu gehen.
Sie können weiter gehen und in die Wursthülle stecken. Sie haben die Wahl von Schaf-Gehäuse, ein Schwein Gehäuse, und dann geht es bis zu verschiedenen Größen, je nachdem, welche Art von Wurst wollen Sie machen.
Oder Sie könnten nur einen Patty machen. Es gibt einige Würste, die besser sind, wie ein Ahorn-Speck Frühstück Wurst. Das ist ein Killer-Wurst, die als Frühstücks Patty groß ist. Dann gibt es ein Hotdog Rezept, das Sie in ein Pastetchen machen könnte, aber es ist mehr entworfen innerhalb eines Schaf-Gehäuses zu sein - es ist schön und bissig.
DL. Sie wollen ein Hot Dog wie ein Hot Dog zu suchen.
Seien Sie ein wenig aggressiv mit Würze
DL. Bei der Herstellung von Würsten, haben, was mir aufgefallen ist, dass ich all diese Gewürze hinzufügen, wenn ich mein Frühstück Wurst machen; es gibt Ingwer, Paprika, Thymian und Koriander. Ich stelle fest, dass, wenn ich es im Kühlschrank lagern für einen Tag oder zwei, es ist nicht das gleiche Kick hat es hat Recht, nachdem ich es gemacht habe. Was mache ich falsch? Oder was können Sie tun, um diesen Kick Ihre Wurst zu halten?
RF. Sie sind nicht etwas falsch zu machen. Grundsätzlich ist das Fleisch absorbiert das Salz und die Gewürze, so es wird langweilig es ein wenig.
Wenn Sie es schmecken sofort, nachdem Sie es machen, es wird ein wenig salziger sein. Dann am nächsten Tag als Fleisch, das Salz absorbiert, wird es, dass Kick sein, die Sie suchen. Seien Sie ein wenig aggressiver mit der Würze und dem Salz, als man normalerweise sein würde, und das wird es nivellieren.
Verwenden Sie Wasser zu machen Gehäuse biegsamer
DL. Was sind einige Tipps für Gehäuse mit? Einige Leute finden sie sehr hart.
RF. Sie sind ziemlich anspruchsvoll, vor allem, wenn sie erhalten verknotet und verwirrt.
Hoffentlich haben Sie einen lokalen Metzger, wo Sie gehen können, oder eine Quelle, wo man diese Gehäuse ziemlich leicht zu bekommen.
Sobald Sie sie tun bekommen, lassen Sie sie über Nacht in Wasser in Ihrem Kühlschrank sitzen. Das wird wirklich zu helfen, ihnen etwas von diesem Salz herausziehen - sie sind in Salz gehärtet, so dass sie erhalten. Es wird helfen, etwas Salz herausziehen und geschmeidiger sein.
Wenn Sie dabei sind, sie zu nutzen, gehen Sie vor und lassen Sie sie in einem gewissen Raumtemperatur Wasser sitzen. Das wärmt sich ein wenig nach oben, und das macht sie auch eine wenig geschmeidig.
DL. Das ist, wie es aus der Nase kommt und Sie beginnen, die Links zu machen?
Sobald ich eine Spule zu tun haben, nachdem ich stopfen, sehe ich mich um. Wenn ich ein paar Luftblasen sehen, werde ich voran gehen und nur diese Taschen stecken. Ich bin kein Fan von nur zufällig auf der ganzen Wurst stossen; Ich mag nur voran gehen und stecken, wo ich Lufttaschen sehen.
Nicht Wurst bei starken Hitze kochen
DL. Eines der Dinge, die ich bemerkt habe, als ich Wurst gemacht habe, ist, dass eine Menge Zeit, wenn sie geschnitten sind, sie aus ihrem Stück Gehäuse explodieren. Ist das, weil es nicht genug Einstich los - es ist nicht genug, die Luft aus der Wurst zu lassen, wenn es gemacht wurde?
RF. Das ist tatsächlich ein Ergebnis der Wurst zu schnell auf eine zu hohe Hitze kochen.
Es gibt ein paar Dinge, die Sie tun können. Sagen Sie es sind Grillen, können Sie es nur Grill auf einem kühleren Teil Ihres Grills. Sie können es voran gehen und scharf anbraten und eine gute Farbe auf es auf dem heißeren Teil bekommen, aber dann zu einer indirekten Erwärmung Stelle auf dem Grill bewegen Sie es und lassen Sie es langsam kochen.
Etwas anderes Sie tun können, das ist wirklich Spaß ist eine Wilderei Technik. Sie können ein Sechserpack Bier nehmen, stecken es in dem Topf mit einem Bündel von Zwiebeln und zum Köcheln bringen. Gehen Sie voran und sorgfältig legen Sie Ihre Würste in diesem Bier, bringen sie zurück zu einem Simmer, decken Sie es und lassen Sie es für etwa 15 Minuten. Dann können Sie voran gehen und es nur auf dem Grill verkohlen und es ist gut zu gehen. Sie nehmen diese Zwiebeln aus, legte es auf einem gerösteten Brötchen. Es ist eine wirklich gute Möglichkeit. Sie können auch über eine Stunde im Voraus zu tun.