Wie finde ich die richtige Milch Wählen Sie Käse verdienen mit Mountain-Feed - Farm Supply
Wir setzten uns vor kurzem mit unserem Haus käserei Experten nach unten, Jess, und bat sie, einige der häufigsten Fragen, die wir von unserer erhalten, wenn es um die Wahl der richtigen Milch kommt, wenn Käseherstellung. Es gibt so viele Optionen und Variablen zu berücksichtigen, kann es überwältigend. Zum Glück für uns, Jess gibt uns einen echten Einblick, wie die perfekte Wahl von Milch machen beim nächsten Mal Sie machen ein paar leckeren Käse zu Hause. Genießen!
Q: Welche Art von Milch kann ich Käse machen?
Jess: Die meisten Käse, mit einigen speziellen Ausnahmen abgesehen, mit Vollmilch hergestellt. Dies kann pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt bedeuten, oder Rohmilch frisch vom Bauernhof. Die einzige Milch, die nicht für die Käseherstellung verwendet werden soll, ist ultrapasteurisierte Milch. Diese Milch wurde auf eine so hohe Temperatur erhitzt, die alle nativen Bakterien und Enzyme völlig verändert und zerstört werden. Als Ergebnis wird es keinen Quark bilden und nur ein Brei ähnlich Ricotta machen wird, wenn versucht Käse mit ihm machen wird.
Q: Kann ich Magermilchkäse machen?
Jess: Magermilch wird hauptsächlich für die Herstellung von Hartkäse wie Romano und Parmesean verwendet. Monterey Jack und Mozzarella sind manchmal mit einem Anteil von Magermilch, gemischt mit Vollmilch hergestellt. Ein Käse mit Magermilch neigt als bei Vollmilch sehr viel schwieriger zu sein.
F: Was ist Rohmilch?
Jess: Rohmilch, ob von einer Kuh oder eine Ziege, verwendet werden, können viele unserer beliebtesten und bekanntesten Käse zu machen. Rohmilch ist Milch, die nicht vorhandene Wärme um alle Bakterien zu zerstören behandelt hat. Viele der Bakterien und Enzyme, die in der Rohmilch sind an das Käseherstellungsverfahren vorteilhaft, so sehr, dass Sie die ammount von Startern zu reduzieren, die verwendet wird, wenn Käse mit Rohmilch zu machen.
Viele der Lactobacillis und andere Bakterien im Starterkultur stammt ursprünglich aus Rohmilch, so dass Sie brauchen nicht so viel Starter hinzufügen, wie Sie es beim Käse aus pasteurisierter Milch machen. Enzyme in Rohmilch dazu beitragen, die Komplexität des Geschmacks und das Aroma des Käses mit zunehmendem Alter zu verbessern.
Es ist sehr wichtig, um sicher zu sein, dass die Milch der Sie verwenden, von gesunden Tieren und gut behandelt wurde. Rohmilch kommt bei etwa 100 Grad aus dem Tiere, und ist ein perfektes, nahrhaftes Medium für die Zucht Bakterien, gute und schlechte. Milch, die nicht richtig gehandhabt wird Pathogenen wie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia und Lysteria monocytogenes enthalten kann. Diese Organismen können schwere Krankheiten verursachen und sogar in seltenen Fällen zum Tod führen. Verdorbene Milch kann eine Infektion zwischen Tier und Mensch übertragen; wenn das Tier eine Infektion in ihrem Euter hat, kann er eine entsprechende Infektion im Hals von jemandem führen, der die verdorbene Milch aufnimmt. Es ist wichtig, die Quelle jeder Milch zu kennen und vertrauen Sie verwenden, aber dies gilt vor allem für Rohmilch.
F: Was ist der Unterschied zwischen pasteurisierter und ultra pasteurisierter Milch?
Ultra-pasteurisierte Milch, auf der anderen Seite ist Milch, die für mindestens 1 Sekunde auf 191 ° erhitzt worden war. Während dieses Verfahren alle Organismen in der Milch zerstört, es schädigt die Proteinstruktur der Milch auch so stark, dass sie einen Quark nicht bilden kann. Es wirkt sich auch auf den Geschmack der Milch, die ihm einen gekochten Geschmack geben - und kein Wunder, es war fast siedendem! Der einzige Vorteil von Milch auf diese Weise zu behandeln, ist mit den Prozessoren und Händlern; ultra-pasteurisierte Milch hat eine längere Lebensdauer Lagerung, bevor es geöffnet wurde, so dass es längere Strecken transportiert werden kann.
F: Was ist homogenisierte Milch?
Jess: Die meisten Kuhmilch, die aus dem Supermarkt kommt, ist zugleich homogenisiert, dass sie pasteurisiert; Das Verfahren beinhaltet Erwärmen und Pressen der Milch durch eine Reihe von fortschreitend kleineren Bildschirmen alle der Butterfettkügelchen in einheitlich dimensionierten Teilchen aufzubrechen. Kuhmilch besteht aus unterschiedlich großen Fettkügelchen zusammengesetzt ist; die größeren Kügelchen sind die Cremes, die, nach oben steigen sitzen gelassen.
Homogenisieren macht die Teilchen homogen, dh die gleiche; die zerbrochenen Kügelchen sind in der gesamten Milch verteilt und an die Spitze nicht steigen, nachdem sie verarbeitet wurden. Homogenisieren verändert das Proteinnetzwerk, das das Milchfett an die Spitze hilft. Die Fettmoleküle sind auch etwas in diesem Prozess beschädigt und sind anfälliger für Abbau durch Enzyme. In der Käseherstellung produziert homogenisierte Milch einen Quark, die schwächer als Creme-Top-Milch ist. (Die Zugabe von Calciumchlorid hilft diesen Effekt zu mildern.) Wenn Sie die Wahl haben, wenn Sie Milch kaufen Käse zu machen, Sahne-top Milch über homogenisiert wählen. Entweder wird funktionieren, aber Sie haben Quark von homogenisierter Milch sanfter gemacht zu behandeln.
Ziegenmilch wird oft bezeichnet als „natürlich homogenisiert.“ In der Realität bedeutet dies, was ist, dass die Fettmoleküle in Ziegenmilch sind alle die gleiche Größe und mechanische Homogenisierung ist nicht erforderlich. Aus diesem Grunde ist eine Creme-Spitze nicht auf der Oberseite der Ziegenmilch bildet, wie es mit Kuhmilch tut.
F: Kann ich einen Ziegenmilch in einem Rezept verwenden, die für Kuh nennt?
Zu dir hinüber.
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