Wie man die beste Französisch Zwiebelsuppe, Ernst Essen
Es ist einfach erstaunlich, Französisch Zwiebelsuppe, so lange zu machen, wie Sie die Aufmerksamkeit auf ein paar wichtigen Details zu zahlen. [Fotos: Vicky Wasik sofern nicht anders angegeben]
Holen Sie sich das Rezept
In meinem ersten Test für diese Französisch Zwiebelsuppe Rezept, ich hatte eine Erkenntnis: es gibt keinen guten Grund, warum so viele schlechte Französisch Zwiebelsuppe in der Welt existiert. Der Gedanke kam, nachdem ich eine Vielzahl von Zwiebeln in Butter karamellisierten hatte, dann einige hausgemachte Hühnerbrühe gegeben und es für eine Weile kochen lassen. Abgesehen von Salz, hatte ich nichts anderes in den Pot setzen. Und doch, trotz einer solchen nackten Knochen-Version, die Suppe schmeckte wie eine der besten Französisch Zwiebel Suppen ich je hatte.
Es machte mich auf die ganze beschissene Französisch Zwiebelsuppe reflektieren Ich habe in meinem Leben bedient. Schalen auf Schalen von dünnem ausgebrannten Zwiebel Tee, der scharfe Geschmack von Karamelisierung falsch etwas keinen Betrag von geschmolzenem Käse weg hoffen kann, zu korrigieren. Mit nichts mehr als Zwiebeln, Lager und Salz, ist es möglich, eine der köstlichsten Brühen in der Welt zu machen, also warum sind gute Versionen so selten?
Die Antwort liegt direkt in der Frage: Im Falle einer solchen einfachen Suppe, dessen Erfolg oder Misserfolg kommt zu den Zwiebeln und Brühe. Haben sie Recht, und Sie haben ein Meisterwerk an den Händen. sie falsch machen, und es ist alles verloren. Sicher, es gibt Dinge, die wir die Suppe tun können, noch weiter zu erhöhen, aber sie können nicht für eine gute Basis stehen. Und die Croutons und geschmolzener Käse, eine Voraussetzung für die soupe à l'oignon gratinée. das ist, was die meisten Amerikaner denken, wenn wir denken, das Französisch Zwiebelsuppe, soll ein Bonus sein, nicht eine Krücke.
Die Zwiebeln
Einer der häufigsten Überzeugungen Französisch Zwiebelsuppe umgeben ist, dass die Zwiebeln zu einem tiefen, tiefen, dunklen, dunkel, Mahagoni braun gekocht werden müssen. Ich werde durch den Aufruf von BS auf dieser Prämisse beginnen. Es ist nicht, dass ich denke, es ist falsch, die Zwiebeln dunkel karamelisieren, ich glaube einfach nicht, es für gute Ergebnisse notwendig ist. Ich denke auch, es ist ein großes Risiko geht sehr dunkel: es sei denn, Sie sehr vorsichtig sind, ist es sehr einfach, so viel von der schlechten Französisch Zwiebelsuppe gibt, um die Zwiebel einen der Täter unangenehm bitter Aromen einzuführen.
Im Test nach Test fand ich, dass große Französisch Zwiebelsuppe mit leichtem karamellisierten Zwiebeln gemacht werden. Der tiefe, süße Geschmack, die wir wollen ankommt, lange bevor sie die Farbe von dunkler Schokolade drehen. Und wie ich andere Französisch Zwiebelsuppe Rezepte recherchiert, ich entdeckte ich in dieser Erkenntnis nicht allein war. In der Tat haben die genau die gleiche Sache einige der Leute, die ich am meisten zu diesem Thema vertrauen.
Hier ist der gefeierte Küchenchef André Soltner im Vorwort zu der Zwiebelsuppe Rezepte in seinem Lutèce Kochbuch:
Denken Sie nicht für eine Minute, dass dies die berüchtigte Suppe ist, dass Sie in Paris Arbeitern Cafés um fünf Uhr am Morgen. In diesen Suppen werden die Zwiebeln gebraten, bis sie schwarz, und die Suppe ist dunkel und bitter sind. Einige Leute mögen es auf diese Weise-die ich nie verstehen.
Er fährt dann fort, uns zu anweist, die Zwiebeln goldbraun zu kochen. Julia Child, in Beherrschung der Kunst des Französisch Kochen. Inzwischen sagt die Zwiebeln, bis ein kochen „selbst, tief, goldbraun ist.“ Soweit ich das beurteilen kann, eine gleichmäßige, tief, goldbraun ist nicht das gleiche wie ein tiefes, dunkles Braun. Und in ihrem Das Paris-Kochbuch. Patricia Wells teilt das Rezept vom Pariser Brasserie Balzar und macht einen Punkt nicht die Zwiebeln kochen fast so dunkel wie so viele andere Rezepte bestehen: Interessant ist, dass ihr Ziel nur für eine hellgoldene Farbe, noch weniger als das, was ich denke, ist der Sweet Spot .
Während Soltner Zitat macht deutlich, dass viele Versionen dieser Suppe sind in der Tat mit intensiv dunklen Zwiebeln, fragt sich ein Teil von mir, ob einige der Probleme ein Ergebnis von schlecht gewählte Worte gewesen, die dann Evangelium geworden. Nehmen Sie dieses Rezept und dieses Video von Jacques Pépin als Beispiele. Im Rezepte, sagt er die Zwiebeln zu kochen, bis „dunkelbraun“, aber dann gibt eine Kochzeit von nur 15 Minuten-eine unglaublich kurzen Zeit für die Bräunungsgrade. Und in dem Video, erzählt er Julia Child, die Zwiebeln, bis es dunkel, um zu kochen, aber ein Blick in dem Topf, und ich denke, wir können alle einig, dass sie viel näher an einem reichen goldbraun sind, dann noch ein weiter Weg weg die tief dunkel erreichen Bühne viele Rezepte Autoren bestehen auf.
Dies bleibt aber die Frage der selbst Karamelisierung öffnen. Aber bevor ich dazu komme, lassen Sie uns Zwiebelarten sprechen.
Die Wahl Zwiebeln für Französisch Zwiebelsuppe
[Foto: Daniel Gritzer]
Eines der ersten Dinge, die ich wollte, um herauszufinden, war, ob die Wahl der Zwiebel selbst viel für Französisch Zwiebelsuppe zählte. Um das herauszufinden, karamellisierten ich vier verschiedene Sorten, bis eine reiche, goldbraun: süße Zwiebel (wie Vidalia), rote Zwiebeln, gelbe Zwiebeln und Schalotten *.
* Okay, technisch nicht eine Zwiebel, aber ein nahe genug relativ es wert zu machen auszuprobieren.
Hier sind meine Verkostungsnotizen auf den karamellisierten Zwiebeln:
- Süße Zwiebel: weich und süß, mit einer Helligkeit direkt am Ende.
- Rote Zwiebel: tiefer Geschmack mit einem leicht bitteren Rand und weniger Süße.
- Gelbe Zwiebel: viele helle Geschmack, sehr mild Bitterkeit und eine Süße es das Sichern.
- Schalotten: wirklich gute Balance von Süße mit den beiden hellen Aromen und tief, Reichen und einem Hauch von Bitterkeit.
Es ist möglich, dass verschiedene Proben von jeder dieser Zwiebelarten könnten unterschiedliche Ergebnissen geführt haben, aber was Schlüssel ist, dass die Veränderung in erster Linie besteht: einige Zwiebeln mehr bitter sein wird, einige mehr süß, einige heller, etwas tiefer und komplexer. Ähnlich wie mein frisches Tomatensauce Rezept. Mischen sie produziert zusammen die meisten gut abgerundeten und komplexen Geschmack von allen.
[Foto: Daniel Gritzer]
Unterm Strich ist keine der Zwiebeln waren schlecht, und Sie können große Suppe aus einem von ihnen * machen. Und doch kann ich nicht umhin denken, warum nicht mehr für Ihr Geld erhalten, indem eine Mischung von Sorten mit? Ich werde nicht so weit gehen zu sagen, dass mehrere Zwiebel Sorten mit einer Anforderung von großer Französisch Zwiebelsuppe ist, aber ich glaube, dass, wenn Sie einkaufen, es gibt keinen Schaden es in Vermischung.
* Rote Zwiebeln auf ein bisschen eine stumpfe graue Farbe nehmen die anderen Typen im Vergleich zu, wenn gebräunt, aber mich nicht viel Mühe, wenn sie in der Brühe gegart sind.
Wenn nicht, sind kostengünstig gelbe Zwiebeln wahrscheinlich die beste Wahl.
Karamelisierung
Karamelisierung kann ein wild inkonsistent Prozess sein. Verschiedene Töpfe und Pfannen, Losgrößen und Fette alle ändern, wie (und wie schnell) Zwiebeln karamellisieren.
Lassen Sie uns beginnen, aber mit einer unveränderlichen Tatsache: Im Gegensatz zu fast jedem Rezept, das ich gelesen habe, Zwiebeln karamellisieren nicht in 15 Minuten. Sie karamellisieren auch nicht in 25 Minuten. Und wenn Sie eine sehr kleine Partie sind Kochen, werden Sie froh sein, wenn sie in 45 Minuten fertig sind.
Ja, über die hohe Hitze, Zwiebeln kann auf der Oberfläche braun sehr schnell, vor allem in einer Pfanne, die nicht überfüllt. Aber das Ziel von caramelizing Zwiebeln ist nicht nur auf die Oberfläche braun, dann ist es die Zwiebeln zu transformieren, so dass sie weich und süß zum Kern. Versuchen Sie es zu eilen und alles, was Sie am Ende tut sie brennt. Hier ist die dünn: caramelizing Zwiebeln, auch auf die weniger stark ich hier befürworten, dauert mindestens eine Stunde, manchmal zwei. Im Ofen dauerte es etwa drei Stunden bei 375 ° F, obwohl der Ofen weniger häufig erfordert Rühren (es ist auch eher über gebräunt Bits zu erzeugen, wie die Zwiebeln zu reduzieren und deren Rückstand versengt auf der Seite des Topfes, die es macht eine Methode, die ich bin weniger begeistert, wenn auch nicht ganz im Gegensatz zu).
Ofen karamellisierten Zwiebeln nicht so viel Aufmerksamkeit erfordern, wie sie kochen, aber sie nehmen viel länger und Risiko Versengen in Flecken, wie sie kochen. [Foto: Daniel Gritzer]
Was ist mit all den anderen Variablen? In meinen Tests fand ich, dass Butter produziert nicht nur viel schmackhafter karamellisierten Zwiebeln als Öl, sondern auch die Bräunungsreaktionen startet schneller, dank der Neigung für die Milchfeststoffe in Butter braun.
Wie für Kochgefäße, hatte ich die besten Ergebnisse aus Gusseisen und Stahl schwarz, mit Edelstahl in einem engen zweiten Kommen. Emailliertes Gusseisen, auf der anderen Seite nicht so gut hätte durchführen. Aus irgendeinem Grunde sind die Zwiebeln viel langsamer braun in einem emaillierten Topf.
Zwiebeln blieb blass in emailliertem Gusseisen, auch wenn die Oberfläche des Topfes dunkelbraun geworden. [Foto: Daniel Gritzer]
Im Emailletopf, wandte sich die Schmelzoberfläche mehr und mehr braun, während die Zwiebeln blieb weiß; Ich hatte die Zugabe von Wasser zu halten, die gebräunt Bits zu kratzen, bevor sie verbrannt, während für die Zwiebeln warten zu verwandeln. Zugabe von Wasser ist nicht von Natur aus problematisch, manchmal muss man, vor allem in Edelstahl ablöschen, das Brennen den fonds während der Karamelisierung zu vermeiden prozesses aber Schmelz machte es notwendig, ständig ablöschen. Von all Topf Materialien, Gusseisen und Stahl schwarz gelinde Ablöschen erforderlich, möglicherweise weil ihre erfahrene Oberfläche einer nicht haftende Oberfläche bereitstellt, die den Zucker aus der Pfanne nehmen und auf den Zwiebeln hält.
Ablöschen mit Wasser war der einzige Weg, um die gebräunt Bits auf dem emaillierte Gusseisen aus der Verbrennung während des Wartens auf die Zwiebeln zu verhindern, mich zu versüßen und braun. [Foto: Daniel Gritzer]
Eine Technik, die ich testen wollte, war mit Backpulver Bräunungsreaktionen zu beschleunigen, die durch die Erhöhung des pH-Wertes (Lebensmittel braun schneller in alkalischen Umgebungen) arbeitet.
Im Uhrzeigersinn von oben links: Butter und kein Backpulver; Butter mit Backpulver; Öl mit Backpulver; Öl ohne Backpulver.
Aber selbst bei minimalen Stufen von 1/4 Teelöffel Backpulver in 1 1/2 Pfund Zwiebeln, es stellte sich ihnen eine unattraktive grün-gelbe Farbe, reduziert sie zu Brei und gab ihnen einen unangenehmen Geschmack. Ich glaube nicht, es lohnt sich.
Selbst kleine Mengen von Backpulvern tun böse Dinge zu Zwiebeln, sie in einen grün-gelben Brei drehen.
Zucker ist eine weitere Zutat, die gemeinsam mit Zwiebel hinzugefügt wird ihre Karamelisierung zu helfen zu beschleunigen. Ich habe Side-by-Side-Chargen und während Zucker auf jeden Fall hilft, fand ich, dass es die Zwiebeln Süßen Süßigkeiten Ebene verstärkt, auch in kleinen Mengen. Einige Leute möchten das, aber dann wieder, einige Leute haben viel süße Zähne als ich. In den meisten Fällen finde ich, dass Zwiebeln mehr als genug von ihrem eigenen Zucker karamellisieren und tief und in ausgewogener Weise zu versüßen; zusätzliche Zucker Risiken sie über die Spitze nehmen. Wie Tomatensauce, würde ich eher Zucker nur verwenden, wenn es notwendig ist, eine bestimmte Charge von Zwiebeln zu korrigieren, die nicht süß genug ist, anstatt daran zu denken als ein erforderlicher Bestandteil.
Wo kommt uns dabei belassen? Eigentlich in einem sehr klassischen Ort: nach meinem Geschmack, die köstlichsten karamellisierten Zwiebeln sind die altmodische Art und Weise langsam in Butter gekocht. Es braucht Zeit und ist frei von coolen Tricks, aber ich denke, dass es die besten Ergebnisse liefert. Das ist etwas, Kenji über zuvor geschrieben hat, als seine Abkürzung Methode Zwiebeln karamellisieren beschreibt. während es Möglichkeiten gibt, den Prozess, für ein Gericht wie angewiesen auf große karamellisierten Zwiebeln als Französisch Zwiebelsuppe, die beste Methode ist die Zeit genommen hat, um es richtig zu beschleunigen.
Mit den Zwiebeln karamellisierten, ist der nächste Schritt, um die Flüssigkeit zu addieren und sie alle zusammen kochen. Ich beginne mit etwas Sherry, da ich, dass nussig, oxidierte Geschmack mit den karamellisierten Zwiebeln lieben. Sie könnten auch Wermut oder Weißwein verwenden (einige Leute sogar Rotwein oder Port verwenden); Treffen Sie Ihre Wahl, sie sind alle gut.
Als nächstes kommt die Aktie, die die zweitwichtigste Komponente der Suppe ist. Traditionell ist das Lager der Wahl für Französisch Zwiebelsuppe Rindfleisch Lager, aber Rindfleisch Lager ist sehr zeitaufwendig zu Hause und im Laden gekauften Versionen zu machen, so schrecklich sind sie unter Berücksichtigung nicht wert sind.
Hühnerbrühe ist daher die beste Wahl, und es produziert absolut wunderbare Ergebnisse. Bei weitem ist das Beste, was Sie tun können, selbst gemachte Hühnerbrühe. Verwenden Sie gute karamellisierten Zwiebeln und hausgemachtes Lager, und Sie werden eine Suppe, die nicht einmal den Käse muß köstlich.
Wenn Sie nicht selbst gemacht Stock auf der Hand haben, im Laden gekauften kann gut funktionieren, obwohl es sich lohnt, die Aufmerksamkeit auf die Marke zu bezahlen. Ich habe mehrere Arten in meinen Tests und die Ergebnisse reichten von groß zu horrend. Werfen Sie einen Blick auf unsere Hühnerbrühe Geschmackstest für einige empfohlenen Marken.
Ein paar Zweige Thymian und ein Lorbeerblatt, die Suppe noch mehr erhöhen, aber ich nehme es einen Schritt weiter, um ein Spritzen der Fischsoße Zugabe für Komplexität und Tiefe (keine Sorge, es wird nicht fischig schmecken), einen Treffer von Apfelessig, dass einige der Zwiebel-y Süße zu balancieren.
Beenden der Suppe
Mit unseren Bausteine vorhanden, ist zur Festsetzung der letzte Schritt der Schalen für serviert.
Ich beginne mit warmen Croutons Buttern und sie mit etwas Knoblauch reiben.
Dann Löffel ich ein wenig von der Suppe in jede (ofenfest) Schüssel.