Wie man den besten Huhn Stock, Ernst Eats Make
Verschiedene Teile von Hühnern produzieren Brühen von verschiedenen Farben, aber lassen Sie sich nicht das Aussehen täuschen! [Fotos: Vicky Wasik]
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Was sind die Schlüssel zu einem Rich-Huhn Stock zu machen?
Ich bin nicht zufrieden mit dem Geschmack von meinen Aktien-sie schmecken nicht so etwas wie die reichen Brühen ich in Restaurants essen. Was kann ich tun, um ein wirklich gutes Universal-Lager zu machen?
Es gibt eine Menge Tricks für beefing eine grundlegende Hühnerbrühe nach oben, und fügte hinzu Rindfleisch nicht einer von ihnen zu sein. Zum Beispiel werde ich werfe oft in einigen Hühnerfüße für zusätzliche Gelatine, die in der Viskosität der Lager einen großen Unterschied macht. Stattdessen dünn wie Wasser zu sein, hat gallertartig Lager mehr Körper und eine leicht klebrige Konsistenz, wenn es auf den Lippen-einige der Eigenschaften, die für eine große Soße trocknet.
Ich werde auch mein Dampfkochtopf zu machen Lager zu Hause verwenden, da es den Prozess ein bisschen beschleunigt und hilft Dichtung in Geschmack, die sonst in die Luft kocht ab, als die Lager brodelt und dampft.
Einige Leute benutzen Boden Hühnerfleisch und stark gehackt-apart Knochen Geschmack und Körper zu erhöhen: jede Zunahme der Oberfläche mit Aroma und Gelatine-Extraktion helfen kann.
Ich habe auch eine Seite aus dem dashi Regelbuch genommen von Kombu, eine Art von Algen, Einweichen, die in Glutaminsäure reich ist, die Aminosäure, die für den satisfyingly pikanten Geschmack von Umami-reichen Lebensmittel, in ihr verantwortlich sind.
Aber alle diese Lager Upgrades erfordern spezielle Einkaufsfahrten, Ausrüstung oder zusätzliche Arbeit. Für diejenigen von uns, die bereits Lager häufig machen und bereit sind, sich die Mühe zu machen, das ist großartig. Aber es gibt zu viele Leute, die nie ihre eigenen Lager zu Hause machen, und es mit dieser Art von Extras zu verkomplizieren tut wenig, um sie zu ermutigen, zu versuchen.
Also hier, statt mit der meisten motzen, arbeitsintensive Hühnerbrühe kommen, mag ich auf einige der Faktoren suchen, die die Qualität eine sehr einfachen weiße Hühnerbrühe-wohl die vielseitigste Art von Lager beeinflussen können, und eine, die keine Rösten von Knochen oder Gemüse erfordert. Mein Ziel hier ist es, Ihnen ein sehr einfaches Lager Rezept zu geben, die extrem einfach ohne spezielle Zutaten zu Hause zu tun.
Was macht einen guten Vorrat?
In meinen Augen soll eine gute weiße Hühnerbrühe hat ein die vollen, sauberen Aromen von Huhn und aromatischen Gemüse und mehr Körper hat als Wasser. Wenn es zumindest geringfügig, wenn gekühlt geliert, dann ist das ein gutes Zeichen so weit wie Körper betroffen ist.
In der Tat sind viele der reichen Restaurant Brühe in der Frage oben oben erwähnten nicht sofort gemacht allein: Eine der Möglichkeiten, Restaurants in solchen tief geschichteten Brühen und Saucen kommen ist mit einem Lager starten (anstelle von Wasser), und verbessern sie dann weiter, das Kochen noch mehr Aromaten und Fleisch hinein und reduziert es voll Aromen zu konzentrieren. Sie sind fast wie Doppel Aktien, mit dem, was bestimmten Zutaten der Koch in sie gebaut hat.
Anstatt also denkt an Lager als ein fertiges Produkt, das schmecken soll wie eine Brühe in einem Restaurant serviert, ist es besser, auf Lager als Baustein zu denken, die an diesem letzten tiefen und komplexen Geschmack in ankommen nützlich sind.
Die Bausteine auf Lager
Eine sehr einfache weiße Hühnerbrühe ist eine ziemlich einfache Angelegenheit: Es ist aus mit Wasser, Huhn, aromatischen Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, und dann Kräuter. Die genauen Zutaten sind an den Koch auf. Ich arbeitete für einen Koch, der Sellerie gehasst, und es gab kein stockpot im Restaurant, das jemals einen Sellerie rippen seine Bestände und Saucen waren beispielhaft, durch die Art und Weise enthalten. Einige Köche fügen andere aromatische Gemüse, wie Fenchel oder Lauch, oder eine Vielzahl von Kräutern, von Petersilie Thymian und Lorbeerblättern.
Es gibt kein richtig oder falsch hier, es ist nur eine Frage der Präferenz und dem Geschmacksprofil Sie suchen.
Aus diesem Lager, ich behalte es unglaublich einfach: Huhn, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Petersilie. Das ist es.
Lassen Sie uns an jedem dieser einen genaueren Blick.
Betrachten Sie das Huhn
Stock kann mit einem ganzen Huhn, jede seiner Teile oder einer Kombination hergestellt werden. In der Praxis ist es in der Regel mit den Fetzen und Knochen von einem Huhn gemacht, die für andere Zwecke schlachten bereits worden sind. Dennoch hilft es zu wissen, wie jeder Teil von einem Huhn den Geschmack von Lager ändern.
Um das herauszufinden, habe ich mehrere Chargen von Lagern, die jeweils mit den exakt gleichen Mengen von Huhn, aromatischen Gemüse und Wasser. Das einzige, was ich änderte, war der Schnitt von Huhn: ohne Knochen Brustfleisch; Beinfleisch ohne Knochen; Flügel; Knochen; und dann ein ganzes Huhn.
Zur Berücksichtigung Unterschied in Potgröße und Verdunstungsraten, gemessen ich die Endbestände und Wasser gegeben, um sie alle auf das gleiche Volumen zu bringen. Diese verdünnte sie ein wenig, aber sollte richtig für Unterschiede in Geschmacksintensität aufgrund von Schwankungen des Wasservolumens geholfen.
Wie Sie oben auf dem Foto sehen kann, wird die Farbe des endgültigen Lager durch den Schnitt von Huhn verwendet betroffen. Aber das ist es interessant: Das leichteste, verwaschene aussehende Lager war die mit ohne Knochen Hähnchenbrust gemacht. Ich erwartete, dass Lager, die sowohl auf der Farbe und auch den Mangel an Geschmack in Hähnchenbrust im Verhältnis zu den anderen Teilen, die am wenigsten gut gewürzt zu sein. Aber hier ist, wie jedes Lager tatsächlich geschmeckt:
- Statt Verkostung geschmacklos und ausgewaschen, produziert die Hühnerbrust die sauberste schmeckenden Lager mit dem intensivsten Huhn Geschmack. Aber es produzierte auch das dünnste Lager, in Bezug auf den Körpern.
- Der Schenkelfleisch produzierte auch ein helles Lager, aber es hatte einen trüben, weniger sauber Geschmack als die Brust Lager.
- Die Flügel erzeugt den Bestand mit den meisten Körper, die Sinne der Anzahl der Knorpel reichen Gelenke in jedem Flügel gegeben macht. Aber der Geschmack war auch nicht wie Hähnchen-y als die Brust Lager.
- Knochen auch eine Aktie mit einem weniger ausgeprägten Huhn Geschmack, aber sie trugen einige Basstöne, die angenehm waren.
- Das ganze Hähnchen produzierte eine middle-of-the-Road-Lager, nicht so schmackhaft wie die Hühnerbrust Lager, aber nicht so matschig wie einige der anderen.
Ich habe zunächst nicht meine Ergebnisse glauben, da ich von der Hähnchenbrust als die am wenigsten gut gewürzt Teil des Vogels im Allgemeinen denken. Also schickte ich zu Kenji eine Nachricht, um zu sehen, was er dachte. „Eigentlich, dass die Karten genau mit Tests, die ich für mein Buch habe und Tests, die ich bei Cooks Illustrated. Hähnchenbrust tat den saubersten Geschmack, wenn auch nicht so viel Körper“, schrieb er zurück.
Dies ist hilfreich, und sicherlich einige meiner eigenen Annahmen in Frage gestellt, aber ich kann wirklich nicht empfehlen Lager von teuren Schnitte wie Hähnchenbrust zu machen, es sei denn Geld wirklich kein Problem ist. Wenn Sie Fetzen Huhn für Lager sammeln, obwohl dies zumindest zeigt, dass es besser ist, wenn überhaupt möglich, zu versuchen, etwas weißes Fleisch in der Mischung zu erhalten zusammen mit Knochen für Bassnoten und Flügel für Gelatine.
Wenn Sie ein dünnes-nicht-würzige Lager machen, ein wenig unflavored Gelatine Zugabe helfen, den Körper steigern kann. Ich fand, dass ein Paket von unflavored Gelatine in 1/4 Tasse kaltes Wasser aufgeweicht und dann in 1 Liter Lager gemischt hat einen guten Job Körper zu verbessern, ohne den Bestand in weirdly klebrig, geliertem Gebiet zu schieben.
Arming die Aromatics
Eine weitere große Frage mit Lager, wie die Aromaten zu behandeln. Es ist üblich, nur halbierten Zwiebeln und große Stücke von Karotten und Sellerie in den Topf zu werfen. Aber ist das der beste Weg?
Um das herauszufinden, habe ich eine neue Runde von Aktien. In einem fügte ich die Aromaten direkt zum Wasser in großen Stücke halbierten Zwiebeln und große Stücke von Karotten und Sellerie. In einem anderen, in Würfel geschnitten ich die Aromaten und fügte sie direkt in den Topf mit Wasser.
Gewürfelte gekocht Aromaten.
In der dritten, in Würfel geschnitten und I die Aromaten sautéed sie zuerst in einem neutralen Öl bis sie weich und lichtdurchlässig, dann das Wasser und Huhn zugegeben.
Sautierten dann gekocht Aromaten.
sehen aus dem Foto können Sie, dass die sautierten Aromaten die dunkelste Lager produziert (obwohl ich möchte darauf hinweisen, dass ich nicht ließ sie sichtlich braun überhaupt während Anbraten), aber es erzeugt auch ein Lager mit einem pflanzlichen Geschmack, schmeckte weniger frisch zu mir, als ob sie auf den Punkt der murkiness verkocht worden.
Die ganzen Aromaten, machten inzwischen eine Aktie mit dem geringstenen Geschmack, der die Fläche wirklich Oberfläche suggeriert macht einen Unterschied in Bezug auf Geschmack Extraktion machen, auch mit der erweiterten Kochzeit einer Aktie.
Der normale gekochte gewürfelte Aromaten schmeckte die beste für mich und meine Kolleginnen und Verkoster, ein Lager produzieren, die beide sauber und gut gewürzt war.
Die Skimming Frage
Ist es wirklich notwendig, den Abschaum zu überfliegen?
Eines der Dinge, die aus machen Lager zu Hause kocht weg schreckt ist die Idee, dass es sorgfältig gepflegt werden muss, Mager häufig von Öl und Abschaum, die auf der Oberfläche schwimmt.
Ich wollte sehen, ob die Skimming-Skipping war wirklich so eine große Sache, also machte ich zwei weitere Chargen von Lagern, die beide genau die gleichen, mit der Ausnahme, die ich abgeschöpft und den ich nicht. Da Skimming Flüssigkeit entfernt, ich eingestellt Volumen nach dem Kochen, wie ich mit den oben genannten Aktien getan hatte, um sicherzustellen, dass wir in etwa gleich Konzentrationsverhältnissen wurden Verkostung.
Ich habe mit beiden Bestände sicher, sie auf einem sehr sanft köcheln zu halten, wie sie, da die Turbulenzen des Kochens gekocht wieder in die Brühe eine Menge dieser Oberfläche Abschaum arbeiten kann, was nicht mein Ziel war. beide man sie fertig waren, ich fein angespannt.
Ich habe keine große Erklärung dafür haben, aber hier ist eine Theorie, die ich habe kommen mit: Viele der Abschaum, die auf der Oberfläche einer Aktie zunächst schwimmt ist Protein von einigen der Fleisch der Flüssigkeiten. Wenn Consommé macht, die glasklare Brühe konzentriert ist, eine der klassischen Techniken für die Klärung der Flüssigkeit wird mit einem Protein-Floß auf der Oberfläche, hergestellt häufig aus Eiklar. Vielleicht an einem sanft genug sieden, der Protein-Blobs, die auf die Oberfläche des Lagers kommen am Ende arbeiten wie ein Proteins Floß der Consommé, Partikels in der Brühe Einfangen und es in dem Prozess zu klären. Wenn die Aktie geköchelt und sanft genug behandelt, werden diese Verunreinigungen nicht wieder in die Brühe verteilt werden und können fein angespannt aus.
So oder so, schlägt dieser Test, dass, solange Sie die Hitze niedrig zu halten und haben ein feinmaschiges Sieb, sind Sie sicher lassen die Lager ohne es Skimming sein. Wie für das Fett, das auf der Oberfläche ansammelt, finde ich es am einfachsten zu entfernen, sobald das Lager gekühlt hat und das Fett auf der Oberfläche erstarrt. *
* Es ist erwähnenswert, aber, dass ich diese Bestände in kleineren Losgrößen getestet: Es ist möglich, dass größere Chargen auf der Oberfläche eine tiefere Schicht Fett erzeugen könnten, die wiederum die Aktien des Geschmack und Klarheit in einer anderen Art und Weise beeinflussen könnten .
Das Verhältnis und die Garzeit
Einer der Schlüssel zu guten Lagern ist einfach nicht zu viel zu verdünnen. Als ich meine Tests begann, wurde ich von Topfgröße und Dimension beschränkt und hatte 1 Pfund Huhn pro 2 Liter Wasser zu verwenden (mehr und ich würde meine kleinere Töpfe überlaufen). Aber, dass die Lagerbestände erzeugt, die ein wenig zu schwach waren.
In nachfolgenden Chargen, stieß ich das Huhn auf und stellte fest, dass Sie mindestens 2 Pfund Huhn wollen pro 2 Liter Wasser, 1: 2-Gewichtsverhältnis. Idealerweise aber werden fügen Sie noch mehr Huhn: In einem großen Kochtopf, konnte ich ein volles 8 Pfund Huhn in einer Gallone (4 Liter) unter Wasser bekommen Wasser, die reichsten, würzigste Ergebnisse liefert. Für jeweils 2 Liter Wasser, I auch mindestens 1 großen ganzen Zwiebelwürfel, 2 große gewürfelte Karotten, Sellerie 2 Rippen und etwa 4 zerkleinerte Knoblauchzehe zuzugesetzt. Eine schöne Büschel Petersilie ergänzt sie, obwohl frischer Thymian und Lorbeerblätter auch gut zu zählen sind.
Das Minimum-Verhältnis von einem Pfund Huhn pro Liter Wasser reicht aus, um von den Flügeln genug Gelatine zu extrahieren mir diese lost geliert Lager oben zu geben. Wenn Sie noch mehr Huhn packen können und Aromaten, wird Ihr Lager ist nur reicher und gallertartig.
Wie für die Zeit, wenn Sie Sie ausreichend Geschmack oder Gelatine nicht Extrahieren keinen Vorrat lange genug kochen, riskieren. Kochen Sie es zu lang, aber, und Sie erhalten in einem Fall ernsthaft abnehmenden Ertrags. Während meiner gesamten Tests, schmeckte ich meine Bestände, wie sie gekocht, und in der Regel etwa 1 1/2 Stunden auf eine vertretbare Endpunkt-viel Zeit für eine würzige, reiche Brühe, aber nicht so lange festgestellt, dass es ein großes Engagement ist es zu machen .
Sobald Sie diese Grundbestand haben nach unten, können Sie entweder dabei bleiben, oder einige der ehrgeizigeren Upgrades versuchen, die ich oben erwähnt. Man denke nur, wie Badass Sie Hühnerfüße Kauf fühlen!