Wie man Quiche - Lucky Peach
Viele von uns haben Quiche im schlimmsten Fall haben: gummiartig, mit traurigen Küchenabfällen gefüllt, in eine matschig Kruste gebacken (oder noch schlimmer, eine Schale, die wie Pappe schmeckt). Ehrlich gesagt, eine schlechte Scheibe ist genug, um eine Person zu erschrecken aus dieser Pastete weg für gut. Aber drehen Sie nicht den Rücken Quiche nur noch! Im besten Fall, Quiche ist ein samtig, pikante Pudding, gespickt mit geschmacklich Bits Schinken, Käse und zartes Gemüse. Und die Kruste sollte es enthält trotz der feuchten Füllung zart und flockig sein. Sie werden wie eine normale Julia Child fühlen eine perfekt eingestellt Quiche aus dem Ofen ziehen.
Kuchenteig und Vanillesoße: Eine Quiche aus zwei grundlegenden Gebäck Techniken hergestellt. (Sie können bis zu diesen grundlegenden Techniken, die hier und hier lesen, bevor Sie beginnen.)
Der Pudding selbst ist am häufigsten eine Mischung aus zwei ganzen Eiern auf eine Tasse Milch. Ich begann mit diesem einfachen Verhältnis, so dass Licht, eggy Torten viel wie ich an jeder Ecke Café gegessen hatte. Aber ich habe meine Formel da geändert zusätzliche Eigelb enthalten, zusammen mit Creme fraiche (oder Sahne in einer Prise) und Frischkäse. Das Fett hilft Dichte zu addieren und die Creme zart macht, ist es irgendwo zwischen einem Käsekuchen und Quiche verlassen. Ähnlich wie wie mit Mehl Fett Mischen verkürzen die Protein Gluten Ketten (daher der Name Verkürzung), Fett in Vanillesoße verhindert lange harte Proteinketten bilden kann. (Bild den strukturellen Unterschied zwischen einem fettfreien Eiweiß und Fett-Eigelb.) Als zusätzlichen Bonus, das Fett härtet, wenn gekühlt, damit die Creme zu stabilisieren. Als Ergebnis hält dieser reiche Quiches über Nacht, ohne tun, um die Art und Weise schlanker Quiches zu weinen.
Ich füge auch cornstarch meinen Quiches als zusätzliche Versicherung gegen Gerinnen. als die Proteine in die Eier erhitzt werden, sie abrollen, vernetzen, und die Bahn bilden, die die quiche zusammenhält. Wenn überhitzt, ziehen Sie sie nach oben, um die Flüssigkeiten Auspressen würden sie sonst in ihrer Web-Trapping werden, die Creme gerinnt. Die cornstarch verlangsamt diesen Prozess, wasserabsorbierende und zwischen den Proteinen erhalten, wodurch die Gerinnung der Eier zu verzögern.
Für die piecrust auf die Feuchtigkeit der Füllung zu stehen, muss es auch in Fett schwer sein. Pâte brisée. ein Französisch Teig reicher in Butter als klassische amerikanische Torte Krusten, ist die häufigste Kruste. Die Kruste muss auch gabel zart sein, so dass die weiche Füllung nicht durch die Textur der Kruste verdeckt wird. Zur Bewältigung dieser beiden Anforderungen, verwende ich eine angereicherte Butter Kruste für mein Quiches: eine High-Butter piecrust gebunden mit Ei und Sahne anstelle von Wasser.
Die Kruste eines Quiche ist oft ein Opfer der Feuchtigkeit in dem Pudding, aber es gibt Schritte, die wir um dies zu verhindern nehmen.
1.Blind die Kruste backen: backen den Teig, bis sie knusprig und braun ist, bevor die feuchte Füllung hinzugefügt wird. Blenden die Kruste backen, ausrollen ein Viertel Zoll dick und legen Sie sie in die Pfanne, Falzen und Kanten Quetschen. Dann säumt den Tortenboden, bevor es mit getrockneten Bohnen oder Reis füllt es zu lasten vor dem Backen. Pie Gewichte dienen zwei Zwecken: sie helfen, die Form der Kruste zu halten, wie es backt, und sie komprimieren die wachsenden flockig Schichten. Je kompakter die Schichten sind, die weniger spröde sind sie, wodurch sie weniger wahrscheinlich sind sie Risse zu knacken und schaffen für die Füllung in quiche sickern.
2.Dock Ihre Kruste, aber nicht zu viel: Auch die blinde gebackene Kruste zu halten, muss der Boden „verankert“ wird Gebäck einer Industrie Begriff für Stossen kleine Löcher in Dampf entweichen zu lassen. Seien Sie sich aber sanft. Wenn Sie zu viele Löcher stecken, oder große Löcher, wird Ihr Pudding direkt durch Ihre Kruste abtropfen lassen, es matschig durch und durch zu machen.
3.Egg waschen Sie die Kruste: ein Protein Barriere hilft aus der Kruste die flüssige Füllung zu halten. Nachdem die Kruste gebacken wird, auf der Oberfläche eine Beschichtung aus Eierwaschbürste, dann für 2 weitere Minuten backen einzustellen.
4.Do nicht rollen zu dünn die Kruste: eine dünne Kruste eine Chance gegen die feuchte Füllung eines Quiche kaum steht.
Es gibt keinen Mangel an klassischen Quiche Kombinationen, wie Quiche Lorraine. mit Speck gemacht. Sie können offen Julia Child Meisterwerk knacken, Die Kunst des Französisch Kochen Mastering. und spielen Sie es sicher mit einem ihrer einfachen Rezepten, wie Quiche aux oignons mit karamellisierten Zwiebeln gefüllt. Oder Sie können alle Vorsicht in den Wind zu werfen, und fügen Sie Stücke von Käse, Sommergemüse, frische Kräuter, Stückchen von Fleisch Frühstück, gebratenem Gemüse im Winter, und alle anderen kleinen köstlichen nubbins Sie stoßen.
Um die Quiche zu backen, müssen Sie eine niedrigere Ofentemperatur halten, um sorgfältig die Proteine im Ei zu entwirren, wie wir schon besprochen. Wenn der Ofen zu heiß ist, werden Sie über den Punkt Geschwindigkeit, mit der die Quiche perfekt eingestellt ist, wie Sie Ihr Auto zu einem Stoppschild bei 80 Meilen pro Stunde fahren, Fuß auf dem Gas, dann auf der Bremse Zuschlagen und gehofft, dass Sie aufhören in Zeit. Sie könnten erfolgreich sein, aber die Chancen sind unwahrscheinlich. Stattdessen backen Ihre Quiche bei 300 Grad (oder 275 in einem Umluftofen).