Zucker aus dem Garten - Curious Koch
Zucker aus dem Garten
Während in einem Kindergarten unter dem Gemüse beginnt gerade in Santa Cruz im letzten Jahr, stieß ich auf eine Wohnung von Zuckerrüben. Ich habe noch nie Zuckerrüben geschmeckt. Sie sind eine besondere Art von Beta vulgaris # 0160; gezüchtet für die Zuckerproduktion, mit keinem der bunten Pigmenten von Gemüse Rüben, die weiter die Herstellung von unberührter weißer Kristalle erschweren würden. Also kaufte ich ein paar Setzlinge und pflanzte sie. Sie wuchsen gut durch fast ein Jahr der gutartigen Vernachlässigung. Letzten Monat habe ich grub sie und versuchte, sie aus.
Die Rüben Ich wuchs waren unregelmäßig in Form und Größe, die größte mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm in oder über 2 Pfund getrimmt von Blättern und kleinen Wurzeln. Sowohl roh und gebraten sie einen milden Geschmack Rüben hatten und waren in der Tat sehr süß. Früher habe ich meine Refraktometer, ein praktisches Instrument, das die Konzentration von gelösten Stoffen in Flüssigkeiten misst, eine grobe Vorstellung von dem Zuckerspiegel in ihrem Saft zu bekommen. Die meisten der Zuckerrübe lief zwischen 15% und 18% der gelösten Feststoffe, während im Laden gekauften roten und Chioggia Rüben zu 5% näher waren.
Ich war besonders gespannt, was eine Home-Version von Rübenzucker sein würde. Raffinierter weißer Zucker Tabelle wird aus Rüben hergestellt und aus Zuckerrohr durch die Säfte aus den Rohstoffen zu extrahieren, ihr Wasser abdampft und das Trennen der Zucker Saccharose von allem anderen, auch mit vielen anderen Pflanzenchemikalien und Nebenprodukte des Verdampfungsprozesses. Das Trennverfahren beinhaltet die Verwendung von mineralischem Kalk, Kohlendioxid, Holzkohle, die aus verschiedenen Materialien (manchmal Tierknochen) und Zentrifugen.
Nicht für die gelegentlichen Zucker-Hersteller! Stattdessen dachte ich einen nicht raffiniert Zucker machen, eine Rübe Version der köstlichen Palme und Zuckerrohr jaggeries, die aus Asien kommen, oder den Stock panela (piloncillo, papelón) von Lateinamerika oder nordamerikanischen Ahornzucker.
Ich landete auf drei verschiedene Arten machen kleine Chargen von Rübenzucker auf. Jedes Mal, wenn ich begann durch die Rüben gewaschen und dann Schneiden und Schälen sie - zwei Stufen nicht im industriellen Flussdiagramm, das ich gehofft würde Aromen minimieren ab.
Das erste Mal traf ich die Rüben durch einen Entsafter und bekam etwa die Hälfte des Ausgangsgewicht in Saft. Anstatt es nach unten über die hohe Hitze kochen, verdampft ich es sanft in einem Ofen Gas bei 250 o F gesetzt (Gasbacköfen sind gut belüftet, so Verdunstung verlangsamenden Feuchtigkeit bis nicht bauen.) Der Saft wurde schnell ein unattraktives braun- grau und entwickelten eine starke Rüben Geruch, wahrscheinlich aufgrund Bräunung Enzyme und vielleicht auch Enzyme, die erdig riechender flüchtigen Stoffe erzeugen. Nach ein paar Stunden hatte ich einen Beety süßen Sirup, der in eine trübe gefärbten Paste abgekühlt. Es war essbar, aber nicht besonders schön.
Als nächstes geschreddert ich die Rüben in einer Küchenmaschine, geschmort in Wasser die Fetzen in drei Mal ihr Gewicht, ihre Säfte zu extrahieren, die Fetzen angespannt aus und verdampft, um die Flüssigkeit nach unten. Dieser Sirup und Paste hatte eine angenehm milde Rüben Aroma, aber sie waren immer noch ein unglücklicher graubraun.
Schließlich habe ich versucht, die Rüben Vorkochen die Enzyme zu töten, bevor ich sie zerkleinert und extrahiert die Säfte. I geschnitten die Rüben, gespült sie Enzyme von den Oberflächen zu entfernen, wärmte dann die Scheiben in den Reihen, so dass sie den Siedepunkt schnell zu erreichen, in ein paar Minuten. Der einzig entwickelte Sirup eine schwache Rübe Aroma und eine hellgraue Farbe, die bald in eine kühlen getönten braun verschwunden.
Alle der Rübensirupe und Pasten wurden überwiegend süß, aber mit einem Rand von Säure und Salzigkeit von den anderen Pflanzenmaterialien, die zusammen mit den Zuckern extrahiert und konzentriert. Als ich sie auf den Punkt gegart nach unten, dass sie dunkelbraun worden, hatte alles ausgeprägte Säure und Bitterkeit # 0160; Zuckerrohrmelassen zusammen mit seinem charakteristischen Aroma, die meist maskierten jegliche beetiness # 0160.;
So ist es in der Tat möglich, eine gute Rohzucker aus einem Pflanzen zu machen, die fast überall angebaut werden können. Es stimmt, es ist nicht sehr effizient, dies zu tun: Wasser brennt für die Menge an Zucker Sie am Ende mit viel Energie Verdampfen. (Zumindest kann man die Rüben effizient nutzen: die Grüns sind im Wesentlichen die gleichen wie Mangold, und Sie können drücken oder in der Pfanne trocken die verbrauchten Fetzen überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, mit Salz und ein wenig von ihren eigenen Zucker etwas Geschmack wieder herzustellen, und dann wirft mit Stärke oder geschlagenes Ei zu beet Rösti oder latkes) # 0160 zu machen.
Aber es ist ein interessanter Prozess und Produkt. Auf dem Weg dorthin habe ich gelernt, dass in den Rübenanbaugebieten von Deutschland, # 0160; Zuckerrübensirup # 0160; ist als Brotaufstrich und zum Würzen von Pumpernickeln Brotteig und Sauerbraten verkauft. # 0160; Erdige Süße hat seine Verwendungen # 0160.