Brot backen wie ein Pioneer in den Appalachen
Salz steigendes Brot ist eine yeastless Appalachian Seele Nahrung.
Susan Brown und Jenny Bardwell
Aufgewachsen in West Virginia in den 1960er und 70er Jahren, Susan Brown ein Stück Salz steigenden Brot hätte, geröstet, für Samstag Morgen Frühstück. Ihre Großmutter gebacken, um das Brot mit den geheimnisvollen und irreführenden Namen.
Es gibt wenig oder kein Salz in der Rezeptur. Keine Hefe, entweder. Das Brot steigt wegen der Bakterien in den Kartoffeln oder Maismehl und Mehl, die in den Starter geht.
Der Geschmack ist so unverwechselbar wie das Rezept. Salz steigendes Brot ist dicht und weiß, mit einem feinen Krume und käseartigen Geschmack.
„In der Tat ist es, wenn von seiner besten Seite, als ob ein fein aufgezogen, ungesüßt Ebene Kuchen eine Affäre mit einem Pont l'Evêque Käse hatte“, schrieb J. C. Furnas in The Americans: Eine Sozialgeschichte der USA, 1587-1914.
Heute Brown selbst backt das Brot. Das Gleiche gilt für ihre Freundin, Jenny Bardwell, der Rising Creek Bakery in Mt. besitzt Morris, Pa. Und die beiden haben Experten auf diesem ungewöhnlichen Laib werden.
Wie die neo-Butter churners und die Kakaobohne Schleifmaschinen. Bardwell und Brown sind eine arbeitsintensive kulinarische Tradition am Leben zu erhalten. Und sie geben einige Mitglieder ihrer Gemeinschaft, die einen nostalgischen Geschmack der Kindheit auf dem Brot aufwuchs.
Ihre Forschung hat die endgültige Ursprungsgeschichte nicht nachgegeben. Die beste Vermutung ist, dass Salz Brot stammt aus der isolierten Appalachian Region in den späten 1700er Jahren steigt, wo unternehmenden Frauen, die keinen Zugang zu Hefe haben einen Weg gefunden, eine Hefe freie Brot zu machen.
Die Ursprünge des Namens sind auch unklar. Eine Erklärung dafür ist, dass Pionierfrauen, die das Land überquerten hielten ihre Starter Teig warm im Salzfass, gehalten oben auf das Wagenrad.
Tagsüber würde erwärmen die Sonne das Salz, das den Starter erwärmen würde. Das Brot könnte am Abend erfolgen.
Ein andere Möglichkeit: Der Starter wurde auf einem Bett von Steinsalz in einer Box durch den Herd gelegt.
In beiden Fällen nimmt der Starter eine lange Zeit zu gären.
„Manchmal ist es 9 Stunden, manchmal ist es 11 Stunden“, sagt Bardwell. „Sie haben wirklich in dieses Brot abgestimmt werden. Sie haben eine Art zu wissen, wie es zu erkennen, wenn es fertig ist. Nicht eine Stunde vor, nicht eine Stunde später.“
Um mehr über den Prozess zu erfahren, Brown und Bardwell an der Universität von Pittsburgh zu einem Labor geleitet Pathologen Bruce McClane zu besuchen, das Clostridium perfringens studiert - eine der Mikroben, die das Brot aufgehen lassen.
„Wir gehen in und [das Labor] roch wie Salz steigenden Brot!“ Bardwell sagt. mit Bezug auf den starken Geruch des Starters. die einige Leute zu faulen Käse vergleichen.
Die Mikrobe ist allgegenwärtig, sie lernten - und McClane sagte ihnen, es kann für Erkrankungen wie Gangrän und Durchfall verantwortlich. Aber die Stämme in dem Brot in der Regel nicht eine Lebensmittelvergiftung verursachen, sagt er. Und Backen der Mikroben „signifikant“ reduziert ihre Zahl „bis zu dem Punkt, wo sie sollten keine Bedrohung sein.“
Die beiden Bäcker arbeiteten mit McClane und Familienmedizin Professor Greg Juckett auf einem Artikel für das West Virginia Medical Journal zeigen, wie SRB hat keine Geschichte irgendwelche Probleme zu verursachen.
Inzwischen ist die kleine Bäckerei auf der Bank von Dunkard Creek einer der wenigen Orte in dem Land, das das Brot produziert, mich im Laden verkauft und jede Woche Hunderte von Broten heraus versenden. Kunden-Umfragen zeigen, dass sie das Brot rösten mögen und isst es mit Butter oder Sprühregen Milch und braunem Zucker auf, oder es in süßem Kaffee tauchen.
Und für viele, die mit Salz steigendes Brot aufwachsen, bietet die Bäckerei einen willkommenen Geschmack der Vergangenheit, ohne die zeitaufwändige Laib herzustellen.
Rezept: Salz Rising Brot
3 Teelöffel cornmeal
1 Teelöffel Mehl
1/8 Teelöffel Backpulver
1/2 Tasse Milch pasteurisierte
Füllen Sie Milch auf trockene Zutaten in einem ungreased Quart Glas oder Metall, Glas oder Keramik Schüssel, die etwa vier Tassen hält. Rühren. Deckel mit Saran Wrap - und ein Loch in der Wrap-Punch, damit er nicht versinken.
Halten Sie Starter warm, bei 105-115 Fahrenheit, über Nacht, bis schäumend. Drei Vorschläge: 1) Wickeln Sie die Schüssel in einem Heizkissen auf der niedrigsten Stufe, dann wickeln Sie ein Handtuch um ihn herum. 2) Stellen Sie die Schüssel in einer elektrischen Bratpfanne mit ungefähr einem halben Zoll von Wasser, bei der niedrigsten Temperatur eingestellt. 3) Setzen Sie sich in einem Ofen, wenn es eine Glühbirne drin ist, das ist etwa 60 Watt, und Sie können die Lampe eingeschaltet bleiben, oder wenn der Ofen hat eine „Beweis“ -Einstellung.
Brown schlägt ein Thermometer auf der Hand des Starters Temperatur mehrmals während des Anstiegs zu überprüfen.
Nach „Rosinen“ geschäumt sind und haben einen „käsigen“ Geruch, legt es in einer mittelgroßen Schüssel. 2 Tassen warmen Wasser, dann genug Mehl (ca. 1 ½ Tassen) einen dünnen Pfannkuchen artiger Teig zu machen. Rühren Sie und lassen Sie steigen wieder, bis schäumend. Dies dauert in der Regel ca. 1 1/2 bis 2 Stunden. Überwachen Sie die Temperatur während dieser als auch der Bühne.
Als nächstes wird für jeden Laib Sie machen wollen, fügen Sie eine Tasse warmen Wasser und 2 bis 3 Tassen Mehl (genug, um den Teig zu einer Kugel zu bilden). Den Teig zu einem Laib und in einer kleinen Kastenform (ca. 8 1/2 Zoll mal 4 1/2 um 2 1/2) gefettet mit Butter, Crisco, Pam oder Öl.
Lassen Sie steigen 2 bis 3 Stunden. (Wenn es nicht an diesem Punkt ansteigt, werden Sie wahrscheinlich von vorne anfangen müssen, sagt Brown.)
Backen bei 350 Grad Fahrenheit für 35 bis 40 Minuten, oder bis das Brot eine goldgelbe Farbe und hohl klingt, wenn angezapft.
Das Brot hat eine lange Haltbarkeit. „Es kann für eine gute Woche bis zehn Tage auf Ihrem Zähler halten, ohne schlecht geht“, sagt Brown, „und wenn Sie es in Ihrem Kühlschrank gestellt werden es noch ein paar Wochen halten.“