Die Faule Koch s Way to Great Black Beans, Ernst Eats
Einfache, leckere schwarze Bohnen nehmen fast keine Fähigkeit, nur etwas Zeit. [Fotos: Vicky Wasik]
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Zum Beispiel, wenn es eine herausragende Nugget von Know-how in Kenji Abhandlung über Chili. es ist, wie Bohnen Salzen, bevor Sie kochen sie macht sie besonders prall und gut gewürzt, und dass sie nicht, entgegen der landläufigen Meinung, verwandeln sich in kleine Felsen. (Er briet sie auch für Super-fleischige schwarze Bohnen Burger.)
Aber heute nehme ich einen einfacheren Ansatz. Weil manchmal das glücklichste Kochen ist auch die einfachste, und im Fall von Bohnen, den einfachen Weg nimmt etwas verdammt lecker produzieren kann. Es gibt Tage, an denen ich jeden Schritt nehmen will aus meinen Zutaten unglaublichen Geschmack zu entlocken. Aber manchmal möchte ich nur einen Topf mit Bohnen.
Jeder sollte einen guten Topf mit Bohnen in ihrem Repertoire hat. Bohnen in eine gut abgerundete Mahlzeit eine kleine Portion Fleisch strecken. Hölle, können sie eine Mahlzeit alle auf eigene Faust. Und wenn ein Pfund getrockneter Bohnen alle von einem Dollar kostet oder zwei, ein Topf mit Bohnen ist über den billigsten Weg, Sie jede Menge einspeisen können. Als ich aus der Inspiration habe laufen und haben keine Ahnung, was zu kochen, kann ich auf Bohnen zählen immer alles andere zu verbessern.
Diese schwarzen Bohnen, weich und cremig, aromatisch mit Knoblauch und Zwiebel und verhüllt in einem stärkehaltig Sauce perfekt zum Einweichen in Reis, sind meine Go-to-Rezept. Sie sind vage Lateinamerika aber keineswegs auf diese beschränkt Küchen. Ich diene sie neben geschmortem Schweinefleisch, oder sie stopfe in Enchiladas, oder sie auf einiges gedünstet Grün anhäufen. Sie werden schnell Futter für Quesadillas und mit ein wenig Aufwand kann in eine schwere Suppe verwandelt werden. Oh, und habe ich erwähnt, sie schön frieren?
Sie nehmen auch über keine Arbeit überhaupt. Und ja, sie schmecken wirklich genial.
Dass sagte, auch faul bohnen Köche müssen einige Regeln. Ich habe zwei.
1. Gehen Sie für getrocknete Bohnen
Es gibt eine Zeit und einen Platz für Bohnen in Dosen, wie diese erstaunliche schwarze Bohnensuppe, die mit Hühnerbrühe ausgedünnt ist und angereichert durch teilweise die Bohnen Pürieren. Aber wenn man einen einfachen Topf von ganzen Bohnen in einer reichen, stärkehaltigen Soße will, die langsame Freisetzung von Stärke aus getrockneten Bohnen ist der beste Weg, um dorthin zu gelangen. Keine Sorge, so lange wie Sie Ihre Bohnen vor der Zeit gründlich sie einweichen und kochen, werden sie nicht hart ausfallen.
2. Vergessen Sie nicht die Aromaten
Bohnen brauchen ein ausgewogenes Verhältnis von Aromaten ihren erdigen Geschmack zu verbessern und Kontrast. Für die meisten Köche, das bedeutet, mit einer einfachen Mischung aus Knoblauch und Zwiebel beginnen. Ich benutze diese in Hülle und Fülle, aber auch eine Seite aus kubanischer Küche mit dem Zusatz einer Orange nehmen. Ja, ein ganzer ein: in zwei Hälften geschnitten, Saft in den Topf gepresst, und ich werfe dann in den Rümpfen, auch. Die orangefarbene köchelt mit der Bohnen, Knoblauch und Zwiebel und bringt somit einen leicht blumig, leicht zitronigen Süße der Brühe zusammen. Das schälen fügt eine subtile Bitterkeit, dass die Bohnen erdigen Geschmack betont.
Ein Hinweis: stellen Sie sicher, ein süßes Entsaften Orange verwenden statt einer sauren oder bitterer Sorte. Zu viel Säure kann Ihre Bohnen verhindern, richtig Erweichung.
Wie es gemacht wird
Aktualisieren 9/11/14: In einer früheren Version dieses Beitrags habe ich erwähnt, schwarze Bohnen einweichen ihre Garzeit zu beschleunigen. Aber Kenjis da gezeigt, dass nicht Ihre Bohnen einweichen vorher tatsächlich verbessert ihre Farbe, Textur und Geschmack, während nur bescheiden die Kochzeit zu erhöhen (während Sie acht bis 12 Stunden Einweichen zu speichern). Also wahr faul Koch Mode, Ihre Bohnen spülen, so dass sie in einem großen Topf mit Knoblauch, Zwiebel, und orange, und sie mit mehreren Zoll Wasser.
Aber warte? Sollten Sie nicht Ihre Knoblauch und Zwiebel zuerst für einen besseren Geschmack Verteilung andünsten zuerst. Nee! Getestet habe ich beiden Optionen: Knoblauch und Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten vor Bohnen und Kochen, und das Kochen die Bohnen mit roher ganzer Zwiebel, Knoblauch und Orange auf einmal hinzufügen. Verkoster wurden auf die beiden Töpfe gleichmäßig aufgeteilt, mit einer leichten Präferenz für die Bohnen, die nicht vorgekochten Aromaten nicht genutzt.
Sobald Ihre Bohnen köcheln, brauchen sie nicht viel Aufmerksamkeit auf allen. Halten Sie die Hitze niedrig und den Wasserstand über dem Kopf, so dass sie gleichmäßig garen. Rühren Sie sie hin und wieder. Aber zum größten Teil, getrocknete Bohnen kochen selbst. Irgendwann wird scheinen die Bohnen „done“, aber immer noch etwas al dente. Dem Drang widerstehen kochen, sie zu stoppen und lassen Sie sie kochen, bis sie völlig cremig drehen. Sie wollen richtige Topf Bohnen? Geben Sie ihnen Zeit. Wie lange ist schwer zu sagen, und hängt vom Alter Ihrer Bohnen und einigen anderen Faktoren ab. Aber ich nicht anfangen, getrocknete Bohnen kochen, ohne mindestens eine Stunde zu töten, und in der Regel mehr wie zwei oder drei.
(Hey, ich sagte dies der faulste Weg wäre. Nicht der schnellste.)
Sobald die Bohnen vollständig cremig sind, erhöhen Sie die Hitze ein wenig, um die Kochflüssigkeit in eine dicke Soße zu reduzieren, wenn man bedenkt, es wird mehr verdicken als die Bohnen abkühlen. Entfernen Sie Ihre Zwiebel und Orange und mit Salz abschmecken jetzt, dass die Soße richtig reduziert wird. Sie werden in diesen Fotos bemerken, dass einige der Bohnen ausgeblasen haben, ein gemeinsames Zeichen von Bohnen, die in einem gesalzen haben vorkochen tränken nicht. Und weisst du was? Das ist in Ordnung von mir schmecken sie immer noch groß, und dass zusätzliche Stärke verdickt schön die Sauce.
Nun, da Sie Ihre Bohnen, dann ist es Zeit, um ihnen die einzige schwierige Frage des Tages fragen: Was kann ich sie dienen mit?
Die Antwort: alles.