Wie machen große Bohnenmus, Ernst Eats
Refried Pinto-Bohnen mit einer Prise Cotija Käse. [Fotos: Robyn Lee]
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Was tun Sie, wenn das Leben Sie mehr als 16 Pfund gekochte Bohnen gibt? Das war die Frage, die ich verlassen wurde mich nach meinen Tests letzte Woche gefragt, das Verhältnis zwischen trockenen und gekochten Bohnen, um herauszufinden. Einige ich Einfrieren landete, wandten sich die Kichererbsen ich in eine einfache, schmackhafte Suppe und andere gemacht für einen schnellen Bohnensalat.
Mit so vielen Bohnen zu meiner Verfügung, schien dies wie eine große Gelegenheit, mehrere Methoden, um zu versuchen, mit der Hoffnung, zu bestimmen, welche am besten ist. Was ich fand, ist jedoch, dass es nicht nur ein richtiger Weg, gebackene Bohnen zu machen. Es ist mehr eine Auswahl-your-own-Abenteuer Art der Sache. Der Schlüssel ist, zu verstehen, wie jedes Element das Endergebnis beeinflusst; Sobald Sie das wissen, können Sie je nachdem, welche Art von Bohnenmus machen Sie wollen.
Pintobohnen sind die häufigste Wahl für refried Bohnen. Dies ist definitiv wahr in Tex-Mex Küche, und von dem, was ich gelesen habe, sind sie eine beliebte Wahl auch in Mexiko, obwohl andere Bohnensorten auch dort verwendet werden. Wenn nicht pintos, sind schwarze Bohnen die zweithäufigste Wahl-sie sind die Bohne der Wahl in Oaxaca, zum Beispiel. Ich habe Chargen mit den beiden zu sehen, wie sie verglichen.
Pintobohnen, links, machen Bohnenmus mit einer extra cremiger Textur, während schwarze Bohnen einen erdigen Geschmack.
Pintobohnen
Wenn die meisten von uns von Bohnenmus denken, es ist die Schecke Bean-Version, die in den Sinn kommt, und das aus gutem Grund: Pinto-Bohnen machen absolut atemberaubend gebackenen Bohnen. Gekochte Wachtelbohnen haben einen leicht süßen, erdigen Geschmack und sind prall, zart und cremig, das heißt, sie zerdrücken leicht und schön.
Schwarze Bohnen
Schwarze Bohnen sind kleiner als Pintos, und selbst wenn gründlich gekocht, haben eine festere Konsistenz. Je nach Werkzeug, das Sie verwenden, um sie zerdrücken, können sie ein wenig schwieriger zu vernichten, zum Teil wegen ihrer Festigkeit, und zum Teil, weil sie klein sind. Mit dem Kartoffelstampfer, die ich verwenden, zum Beispiel, neigten sie dazu, über ihre Rillen zu gleiten, was bedeutete, dass ich ein bisschen mehr Zeit zu verbringen, hatte sie zu einer Paste arbeiten. Schwarze Bohnen haben nicht die gleiche süße Note, dass pintos tun, aber sie machen immer noch lecker gebackenen Bohnen.
andere Bohnen
die Aromatics
Dieses traurige aussehende Zweig epazote saß in der Kräuter Schublade ein wenig zu lang.
Es ist schwierig, seinen Geschmack zu beschreiben, aber wenn sie frisch es hat einen Duft irgendwo zwischen Oregano und Menthol. Da meine Charge von pintos mit epazote gekocht, sein Geruch veränderte, subtile und Verschiebung zu einem grünen Geruch, fast wie gekocht Brokkoli, zusammen mit einem Hauch von Dill wurde. In der fertigen Schale von gebackenen Bohnen, fand ich, dass der epazote die Süße des pintos verbessert. (Es ist auch verringert angeblich die gashaltig Effekte von Bohnen, aber ich hatte nicht wirklich eine methodische Art und Weise der Prüfung, die, die wahrscheinlich zum Besseren ist.)
Ich bin zufällig in einer Umgebung leben, wo es leicht epazote zu finden, aber wenn Sie nicht können, werden andere Kräuter wie gut funktionieren und fügte hinzu, ihre eigenen besonderen Aromen. Ein Testansatz, den ich mit Oregano versucht führte Bohnen mit einem tieferen, woodsier Geschmack. Das einzige, was Sie nicht wollen, zu tun, ist, die Bohnen in klarem Wasser ohne Aromaten kochen: mine flach und langweilig schmecken herauskam, und die gebackenen Bohnen ich mit ihnen gemacht waren deutlich weniger köstlich als auch.
Sobald die Bohnen gekocht werden, ist der nächste Schritt, eine Art von Fett in der Pfanne zu erhitzen, dann kochen Zwiebeln und / oder Knoblauch darin, und schließlich in den Bohnen mit einigen ihrer Kochwasser hinzufügen. Neben den Bohnen selbst, hat die Wahl des Fettes einen großen Einfluss auf den Teller.
Speck Drippings
Pflanzenöl
Als ich meine Zwiebeln in Pflanzenöl gebraten, war ich überzeugt, das ich am wenigsten mag fett sein würde. Es roch einfach nicht besonders überhaupt gut gewürzt. Aber sobald ich die Bohnen in sie püriert hatte, war ich angenehm überrascht von dem Ergebnis überrascht: alle anderen Fette einen eigenen Charakter zu den gebackenen Bohnen hinzugefügt, aber das Pflanzenöl aus dem Weg geblieben, was es möglich macht, die rein zu schmecken, lecker Geschmack der Bohnen. Also, wenn Sie wirklich wollen, um die Bohnen schmecken, ein geschmacksneutrales Öl ist der Weg zu gehen.
Der Brei und seine Konsistenz
Sobald die Bohnen und einige ihrer Kochflüssigkeit in der Pfanne sind, ist der nächste Schritt, um sie bis zerdrücken. Sie können sie mit der Hand zerdrücken oder ein Gerät wie ein Stabmixer oder Küchenmaschine verwenden, und jeder wird eine deutlich andere Textur geben. Wenn Sie Glück hat einen eigenen Mexikanischen Bohnenstampfer, mehr Leistung für Sie zu besitzen. Ich weiß nicht, so dass ich verwenden stattdessen einen Kartoffelstampfer, die Bohnen direkt in der Pfanne Maischen. Es kann eine Weile dauern, um die Bohnen püriert genug zu bekommen, aber ich liebte die letzte, grobe Struktur. Ein Stabmixer machte eine glattere Püree, die ich sehen kann, ansprechend für bestimmte Dinge zu sein.
Von links: Hand zerdrückte für eine grobe Struktur (mein Favorit), püriert mit einem Stabmixer für eine glattere Konsistenz und in einem Nahrungsmittelprozessor für eine grobe Textur verarbeitet (ich am wenigsten mag).
Die Küchenmaschine war ich am wenigsten mag. Nicht nur, dass es mehr Gerichte verlassen, um sie zu reinigen, da es erfordert, dass alle Prozessorteile zu beschmutzen, es gehackt auch die Bohnen auf eine Textur fand ich weniger angenehm. Im Gegensatz zu Hand-Hand Maischen, die größere Teile der Haut intakt gelassen, die Küchenmaschine zerhackt die Häute auf, die Schaffung einer rauheren, raueren Textur.
Die endgültige Konsistenz ist auch eine Frage des Geschmacks. Einige Leute mögen ihren Bohnenmus soupier, während andere, wie sie als eine dicke Paste. Ich mag sie beide Richtungen, und wählen Sie eine Konsistenz auf, wie ich wollte, dass sie (verschmiert auf einer Tortilla, zum Beispiel verwenden, würde ich eine Paste bevorzugen, so dass sie nicht heraus auslaufen, sondern serviert mit Reis Ich würde es gerne mehr nass, so könnte es in die Körner ein wenig) einweichen. die Konsistenz zu steuern ist eine Frage der entweder mehr Bohnenkochwasser, wenn die Bohnen zu dick und pastös sind, oder kochen sie mehr hinzufügen, wenn es zu nass ist.
Weitere Flavors
Was über Bohnen in Dosen?
Da zeitsparende Methoden immer schön sind, habe ich versucht, einen Stapel mit Konserven pintos. Da Bohnen in Dosen kommen nicht mit viel Bohnenkochflüssigkeit (und was ist es nicht sehr gut gewürzt), I ergänzt es mit natriumarme Hühnerbrühe. Die kurze Antwort ist, ja, können Sie Bohnen in Dosen verwenden. Die Wahrheit ist jedoch, dass sie nicht mit Bohnen zu den Chargen hergestellt zu vergleichen haben, die von ausgetrocknetem Geschmack gekocht worden war, wurde nicht als erdig oder geschichtet. Mit solch einer großen Menge von großen gebackenen Bohnen zu essen, kratzte ich das Dosen-Charge in den Müll.