Die Pizza Lab Harmlose Pan Pizza, Ernst Essen
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Ich habe ein Geständnis zu machen: Ich liebe Pan Pizza.
Ich rede nicht Deep-Dish Chicago-Stil mit seiner knusprigen Kruste und Flüssen von Käse und Soße, ich spreche dick verkrustet, gebraten-on-the-Boden, geschwollen, kitschig, Focaccia-esque Pan Pizza von der Art dass Sie vielleicht daran erinnern, Pizza Hut haben, wenn Sie ein Kind waren, obwohl in Wirklichkeit sehr wahrscheinlich, dass Pizza nie wirklich existierte-wie sie sagen, immer Pizzen Vergangenheit durch pepperoni rote Brille besser aussehen.
Es wäre in einem tiefschwarzen, abgenutzte Pfanne, seine Ränder gebräunt und knusprig am Tisch ankommen, wo der Käse in den Spalt zwischen der Kruste und der Pfanne geschmolzen ist. Sie würden eine Scheibe und lange Fäden aus Mozzarella herausziehen, sich den ganzen Weg über den Tisch heben, ein Schild zu sagen: „Hey everyone, es dieses Kinder Geburtstag!“ Sie würden Ihre Finger-fast unwillkürlich ergreifende an diesen Käse Saiten erreichen, bei ihnen wie Gitarrensaiten zupfen, sie um den Finger wickeln, damit Sie sie aus, bevor Sie tauchen in die Scheibe selbst ansaugen kann.
Das perfekte Pan Pizza hatte eine offene, luftige, zähe Krümel in der Mitte, der in eine klare, goldbraune, gebratenen Kruste am unteren Ende und eine weiche, dünne, teigige Schicht oben rechts an der Kruste-Sauce Schnittstelle langsam verwandelt . Es war dick und robust genug, um eine schwere Last von Belägen zu unterstützen, obwohl ein einfacher Käse oder Salami in Scheiben schneiden tun würde.
Es ist Jahre her, dass ich auf eine tatsächliche Pizza Hut gegangen sind (sie noch nicht in New York gibt es abgesehen von diesen beschissenen „Pizza Hut Express“ Gelenke mit den Pre-fab, lauwarm einzelnen Pizzen), aber ich habe ein verbrauchtes viel Zeit auf meinem eigenen pan Pizza Rezept zu dem Punkt arbeiten, die er lebt schließlich das perfekte Bild meiner Kindheit Pfannenpizza aufbrauchen, die noch in meinem Geist lebt.
Wenn nur Pizza so gut waren auch leicht zu machen. Nun, hier ist die gute Nachricht: Es ist. Dies ist die einfachste Pizza Sie jemals machen. Ernst. Alles was man braucht ist ein paar grundlegende Küche Wesentliche, ein paar einfache Zutaten und ein wenig Geduld.
So wie ich es sehe, gibt es drei grundlegende Schwierigkeiten die meisten Leute mit Pizza haben:
- Problem 1: kneten. Wie lange ist genug? Welche Bewegung verwende ich? Und ist es wirklich wert, den doggone Aufwand?
- Problem 2: Stretching. Sobald ich diese Platte Teig haben, wie kann ich es in die Form eines tatsächlichen Pizza bekommen, bereit gekrönt zu werden?
- Problem 3: übertragen. Ok, lassen Sie uns sagen, dass ich meinen Teig gemacht und perfekt gespannt auf meine Pizza schälen haben. Wie kann ich es auf den Stein in dem Ofen kommen, ohne den Belag zu stören oder ihn in einen unförmigen blob drehen zu müssen?
Dieses Rezept vermeidet alle drei dieser gemeinsamen Gefahren, es ziemlich narrensicher zu machen. Um ehrlich zu sein, hat jeder einzelne dieser Schritte getan worden, bevor, und nichts davon ist Hexenwerk. Ich tue alles, um sie alle in ein einziges Rezept kombiniert.
Sie können direkt in eine volle Schritt-für-Schritt-Diashow des Prozesses springen oder die genauen Maße und Anweisungen im Rezepte hier, oder lesen Sie ein paar weiteren Informationen darüber, was Sie erwarten und wie wir dort ankamen.
keine kneten
Also, wie funktioniert es? Nun ist das Ziel in einem traditionellen Teig kneten ist Gluten zu erstellen. ein bahnartiges Netzwerk von miteinander verbundenen Proteinen, die sich bildet, wenn Mehl zusammen mit Wasser gemischt wird. Alle Weizenmehl enthält eine gewisse Menge an Protein (in der Regel etwa 10 bis 15%, auf die Vielfalt der Weizen abhängig). In ihrem normalen Zustand ähneln diese Proteine winzige zerknüllt kleine Kugeln aus Draht. Mit Kneten, ist Ihr Ziel, zunächst diese Proteine zu arbeiten, bis sie ein wenig entwirren, dann sie aneinander reiben, bis sie verbinden, einen festen Maschendrahtzaun bilden.
Es ist diese Gluten-Matrix, die Ihr Teig, ohne zu brechen gestreckt werden kann, und das, was erlaubt ihm schöner, große Luftblasen im Innern zu halten. Haben Sie überhaupt eine dichte Unter gestiegen Pizzakruste? Es ist, weil wer hat es nicht richtig in dem Prozess ihre Gluten hat zu bilden.
Jetzt können Sie sehen, wie wie dies eine Menge Arbeit nehmen. Kneten, Ausrichten, Falzen, verbinden. Deshalb sind die meisten Pizzateig Rezepte gut zehn bis zwanzig Minuten Fett Ellenbogen oder Zeit in einem Standmixer nimmt.
Aber es ist eine andere Art und Weise.
Siehe, Mehl enthält Enzyme natürlich, die große Proteine in kleinere brechen wird. Stellen Sie sich vor, sie als klitzekleine Drahtschneider, der diese durcheinander Kugeln aus Draht in kürzere Stücke geschnitten. Je kürzer die Stücke sind, sie leichter ist es, sie zu entwirren, und desto einfacher ist es dann, sie auszurichten und verknüpfen sie nach oben in ein gutes, starkes Netzwerk. No-Knetteig Rezepte nutzen diese Tatsache.
Im Laufe eines sich über Nacht bei Raumtemperatur, erhalten diese Enzyme Proteine den Abbau zu arbeiten. Unterdessen beginnt Hefe Zucker in dem Mehl zu verbrauchen, Kohlendioxidgas in dem Verfahren freigesetzt wird. Diese Gasblasen bewirkt, dass der Teig Recken zu starten, und in dem Prozess, werden jostle und richten das enzym grundiert Proteine, wodurch die Schaffung Gluten.
Einfach so dass der Teig über Nacht sitzt ein Gluten-Netzwerk mindestens so stark (wenn nicht sogar stärker!) Als ein Teig erstellen, die in einem Mischer oder von Hand, alle mit ziemlich null Aufwand geknetet worden waren. Tatsächlich produziert der Geschmack von Hefe lassen nicht sein Ding im Laufe dieser Nacht auch zu, dass jeder am selben Tag Teig überlegen sein wird. Win gewinnen!
Andere als die Zeit, ist der einzige wirkliche Schlüssel zu einem erfolgreichen No-Teig knetete hohe Feuchtigkeit. Insbesondere sollte der Wassergehalt mindestens 60% des Gewichts des Mehls, die Sie verwenden. Glücklicherweise hohe Feuchtigkeit führt auch zu überlegen Lochstruktur beim Backen. Ich gehe zu 65%.
kein Ausdehnen
Einer der glücklichen Nebenwirkungen von einer lockeren, feuchten Teig ist, dass es sich praktisch erstreckt. Den Teig zu einer Kugel formen und lassen Sie es bei Raumtemperatur herumsitzen und Sie werden es sehen langsam nach außen ausbreitet, bis es fast scheibenförmigen es. Das einzige, was hält sie zurück? Reibung. Es klebt an der Arbeitsplatte oder dem Board.
Was tun Sie Reibung zu beseitigen? Fett. Beschichten der Teigkugel in Fett und Platzieren es auf einer glatten Oberfläche (wie etwa die Innenseite einer Bratpfanne oder runden Kuchenform) ermöglicht es vollständig aus eigener Kraft zu strecken.
Alles, was benötigt wird ist ein paar sanft mit den Fingerspitzen stochert die endgültige Formgebung zu tun und keine extrem große Luftblasen zu beseitigen.
Einige einfache Fingerspitze Docking beseitigt dieses Problem, während Schweller Ihr Teig viel Licht und luftig zu halten.
keine Übertragung
Muss ich es hier buchstabieren? Wenn Sie Ihre Pizza in einer Pfanne aufgebaut ist, gibt es keine Notwendigkeit, eine Schale oder einen Stein zu verwenden. Werfen Sie einfach die Pfanne direkt in den Ofen.
Da die Pizza backt wurde das Olivenöl in ausgestreckt wird der Boden und die Seiten erlauben zu braten, bekommen sie extra knackig.
Das einzige Problem, das Sie den Weg laufen könnte, ist dies:
Sie enden mit einem schönen, auch goldbraun wie auf den Punkt:
Die Details
Wirklich, das ist die Summe des Prozesses. Die meisten anderen Details sind nebensächlich. Sie können unabhängig von Sauce Sie möchten verwenden, ob es sich einfach mit ein wenig Salz und Olivenöl oder eine gekochte Pizza-Sauce Tomaten aus der Dose püriert. Sie können geriebenen Mozzarella, verwenden oder für eine eklektische Auswahl wie Cheddar oder Buchse gehen.
Hier sind ein paar Tipps.
Imax aus meinem Ofen (550 ° F), wenn ich Pizza backen. Warum? Hotter Kochen führt zu einigen Unterschieden im Endprodukt. Für eine Sache, es produziert mehr Mikroblasen auf der Außenseite, so dass Ihre Kuchen mehr Crunch und Charakter. Diese Mikrobläschen bilden, weil Luft und Wasserdampf im Innern des Teiges schnell unter hohen Hitze ausdehnt, füllt und Ausstrecken gluten-walled Blasen, bevor sie aushärtet und knackig. Je heißer der Ofen, desto schneller werden diese Blasen erweitern.
Sie können ganz einfach den Unterschied in der Textur einer Kruste bei 400 ° F gekocht sehen:
Versus man bei 500 ° F gekocht:
Kochen Sie es noch heißer und die Unterschiede werden deutlicher.
Hochtemperatur-Garen führt auch zu überlegen Innenstruktur aus dem gleichen Grunde: Blasen schnell aufblasen, eine Pizza bei hohen Temperatur eines offenerer gekocht geben, luftiger Krume.
Auch hier ist eine Torte bei 400 ° F gekocht:
Und der gleiche Teig bei 550 ° F gekocht:
Der Unterschied ist frappierend.
Normalerweise bin ich ein Minimalist, wenn es um Pizza kommt. Ich mag meine New York oder neapolitanischen Stil Pasteten mit entweder ohne Belag oder höchstens einen oder zwei sorgfältig ausgewählte Elemente. Mit einem dicken, robusten Pan Pizza, auf der anderen Seite werde ich so viele Toppings hinzufügen, wie sie halten werden, was eine ganze Menge ist. Mehrere Käse (ein guter Schmelzkäse als Basis und ein Hartkäse am Ende hinzuzufügen, ist mein go-to), einige eingelegten Produkte, frisches Gemüse, Wurst, was auch immer.
Diese Pizza umgehen kann, was Sie an ihm werfen.
Seien Sie großzügig mit der Sauce
Wieder ist es nicht eingängig-Regel würde ich eine dünne, dünne Schicht aus Soße, aber für eine dicke Torte wie diese beraten, benötigen Sie eine schöne dicke Schicht Sauce.
Ich gehe mit etwa 3/4 einer Tasse pro 10-Zoll-Torte.
Käse zu den Rändern
Mit einer New Yorker Torte, die cornicione. oder Pizza Knochen sind auf der Scheibe wesentlich. Für viele Leute, sie sind der beste Teil.
Käse zu den Rändern
Mit einer Pfanne Pizza, auf der anderen Seite habe ich keine solche Notwendigkeit oder Wunsch nach diesen Rande Krusten bekommt. Ich würde viel lieber meine Torte voll von Rand zu Rand gekrönt, einige dieser Käse ermöglicht zwischen der Kruste in die Risse tropfen und die Pfanne geben, Bräunung in dieser wunderbaren gestochen scharfe, verkohlte Bits.
Fügen Sie einige Post-Bake Flair
Einige Spitzen werden am besten aufgenommen vor dem Backen. Aber ein paar ist besser aufgenommen, wenn der Kuchen aus dem Ofen austritt.
Ganz oben auf dieser Liste? Hartkäse. Ich mag an die Spitze der Torte geriebenen Parmigiano-Reggiano durch die Hand voll hinzuzufügen, nachdem es aus dem Ofen austritt. Ich liebe den Kontrast Sie zwischen den gebräunt, sprudelnde Bits von Mozzarella bekommen und die scharfen, frischen Biss der un-gekocht Parmesan.
Other than that, gibt es wirklich nicht viel mehr zu sagen. Wie ich schon sagte, ist das Rezept dumm einfach. Zutaten vermischen, dann für eine Weile let'em zu sitzen. Top sie und backen. Es ist so einfach wie das.
Die nächste Mal jemand fragt Sie: „Ich Pizza zu Hause machen will. Keine guten Rezepte für Anfänger wissen?“ (Und wenn Ihr Leben so etwas wie meine ist, hören Sie diese Frage zumindest ein paar Mal pro Woche), werden Sie wissen, wo sie zu senden.