Geklärte Butter Ersatz für Kürzen, Koch - s Illustrated
Wir fragten uns, ob geklärter Butter oder Ghee, eine Art von geklärter Butter beliebt in der indischen Küche, könnte einen würdigen Ersatz in Kuchenteig machen.
Viele Kuchenteig Rezepte verwenden eine Kombination aus Butter und Pflanzenfett als Fett. Während die Butter Reichtum und Geschmack beiträgt, hilft die Verkürzung Zartheit zu gewährleisten. Dies liegt daran, im Gegensatz zu Butter, keinen Verkürzung Wasser enthält. Das hilft, die Produktion von Gluten zu minimieren, die Krusten zäh machen kann. Kürzen hat auch einen höheren Schmelzpunkt als Butter, so hilft es, den Teig zu halten von übermäßig weich bekommen während des Rollens und der Gestaltung.
Aber wir wissen, einige Leute es vorziehen, nicht Pflanzenfett zu verwenden, und wir fragten uns, ob geklärter Butter oder Ghee, eine Art von geklärter Butter beliebt in der indischen Küche, könnte einen würdigen Ersatz machen. Wie Verkürzung, Ghee und geklärte Butter ist wasserfrei sowohl durch langsam schwelende Butter gemacht werden, bis das Wasser verdunstet ist. Ein weiteres vielversprechendes Attribut: Sowohl schmilzt bei höheren Temperaturen als Butter (obwohl sie immer noch bei Temperaturen schmelzen niedriger als Verkürzung).
Um die Idee zu testen, ersetzten wir die Verkürzung mit Ghee-denen wir über regelmäßige geklärte Butter für seinen nussigen Geschmack gewählt haben, das Ergebnis der Bräunung der Milchfeststoffe in unserem Foolproof Tortenteig (die auch Wodka anstelle von einem Teil des Wassers enthalten um Bildung von Gluten) und in einem eher traditionellen Kuchenteig Rezept zu verhindern, die sowohl für Butter und Verkürzung genannt. Wir verglichen sie dann mit den Originalrezepten.
Verkoster stellte fest, dass die mit Ghee aus Krusten einen reichen, Buttergeschmack hatten, dass die Verkürzung der Krusten fehlten. In Bezug auf die Textur, machte unsere Foolproof Tortenteig mit Ghee war so zart und flockig wie die Verkürzung Version. Der traditionelle Torte Teig mit Ghee-und dennoch zart und vollkommen akzeptabel-aufgebläht während des Backens, fast wie ein Blätterteig Teig. Dies liegt daran, das Rezept mehr Wasser enthielt (die beide kamen aus Butter und Wasser statt Wodka) als unser traditionelles Foolproof Tortenteig Rezept (siehe related content). Außerdem haben wir festgestellt, dass beide mit ghee gemacht Krusten waren etwas fettiger als ihre Pendants Verkürzung weil ein kleiner Teil des ghee bei Raumtemperatur aufgrund des geringeren Schmelzbereich flüssig ist.
Unterm Strich? Setzt man Ghee oder Butterschmalz in Pastetenrinden Verkürzung wird eine zarte, flockig Kruste mit einem reicheren, buttrig Geschmack liefern; nur bewusst sein, dass es die Kruste ein wenig fettigen und in einigen Fällen wird möglicherweise bis leicht aufblähen.
CLEAR ALTERNATIVE: Ghee, eine Art von geklärter Butter (die Sie machen oder kaufen kann), kann zur Verkürzung in Kuchenteig substrierten werden.