Wie das crispiest zerrissene Hash Browns zu machen, Serious Eats
[Fotos: Nick Kindelsperger]
Holen Sie sich das Rezept
Wie jeder heißblütige Amerikaner, ich liebe Rösti. Ich meine, was ist, nicht über einen gehäuften Teller goldbraun und extra knusprig Kartoffeln zu verehren? Die Antwort ist nichts. Im Ernst, ich habe noch niemanden zu begegnen, die wirklich Rösti hasst, und wenn ich jemals in eine solche Person laufen, werde ich Sie alle wissen (und richtig schimpfen sie auch) lassen. Rösti sind ein fester Bestandteil des im Grunde alle würdigen amerikanischen Frühstück Menüs, von Barebone-Diners und Fastfood-Ketten zu reichhaltigem Frühstücksbuffet und ein kontinentalen Aufstrichen.
Nun, da die awesomeness von Hash Browns angesiedelt ist, muss ich darauf hinweisen, dass nicht alle sind sich einig darüber, was Rösti sind. Während Kartoffeln sind ein Muss, wie diese spuds wild geschnitten werden, variiert. Für manche sind Rösti eine Sammlung von genau gewürfelten Kartoffeln, während andere seltsam geformte Keile bevorzugen. Viele Gäste mögen Kartoffeln in Scheiben schneiden in 1/2-Zoll dicke Scheiben, während einige pingelig Gelenke bevorzugen die Kartoffeln Julienne.
Was mich betrifft, ich habe immer gedacht, Rösti mit geriebenen Kartoffeln gemacht wurden. Wenn gebraten, bildet das Gewirr aus verschlungenen Stränge ein kompliziertes Gitter aus knuspriger goldbraun Kartoffel. Es ist ein Kompromiss. Diese Methode scheint Knirschen bei der teueren von pillowy Innenräumen zu maximieren. Ich nehme es.
Während dies die Art ist ich essen aufwachsen, aß ich es nie viel zu Hause. Wie die meisten Menschen, verließ ich in der Regel auf die harte Rösti Arbeit zu den Profis hinter den Bratpfannen. Glücklicherweise sind die geschredderten Rösti relativ einfach zu Hause zu machen.
Welche stellt sich die Frage: Wie beurteilen Sie große geschreddert Rösti machen.
Zuerst müssen Sie mit der rechten Kartoffel beginnen. Ich wusste, dass ich nicht fest kochende Kartoffeln wollte, weil sie nicht sehr gut knackig auf. Da Knusprigkeit der Name des Spiels mit geriebenem Kartoffelrösti ist, ging ich mit dem Russet Kartoffel ‚good ole, die gerade liebt crackly Krusten zu bilden. Von dort hatte ich ein paar Ideen, die ich zu testen benötigt.
Idee 1: Drücken Sie die Kartoffeln
Die meisten Rezepte für geschredderten Rösti raten die Kartoffeln quetschen so viel Flüssigkeit wie möglich zu lösen, bevor sie gekocht werden. Das macht Sinn. Kartoffeln werden mit Feuchtigkeit beladen, die Bräunung schwierig macht. Durch die sich von überschüssigem Wasser befreit, die Kartoffeln sollten braun gleichmäßiger und schneller. In seinem Führer zu großen Latkes (die nicht genau Rösti, aber auf jeden Fall in der gleichen geschreddert-Kartoffel-Familie), Max erwähnt, dass „Feuchtigkeit der Feind von einem knackigen latke ist“, und es macht Sinn, dass das gleiche gelten würde Rösti.
Was ist der beste Weg, um Wasser zu vertreiben? Die gängigste Methode ist die zerkleinerten Kartoffeln in einem Küchentuch zu wickeln, und drücken so viel Flüssigkeit zu lösen, wie Sie können. Aber das ist nur ein Weg, um es getan. Rezepte einfach Anrufe für die Stränge in einer Kartoffelpresse werfen und Spannen nach unten. Max hatte viel Glück die zerkleinerten Kartoffeln in Mulltuch Bündel, und dann in einem hölzernen Löffel Einfädeln Art Schraubstock zu schaffen Squeeze zu helfen. Ich war zu der Zeit aus Mull, also ging ich mit dem Handtuch-Methode, die einige Mühe dauert, aber erhält die Arbeit erledigt.
Idee 2: Kochen Sie die Kartoffeln
Wenn ich eine andere Version von Hash Browns mache, vor allem die in Würfel geschnitten oder in Scheiben geschnitten Version, beginne ich durch die Kartoffeln zuerst zu kochen und sie dann knusprig in der Pfanne auf. Ich habe immer gedacht, dass dies nur ein Weg, um den Prozess zu beschleunigen, sondern als Kenji erklärte in seinem Beitrag über die beste Kartoffel Hash zu machen. diese erste Garprozess ist tatsächlich entscheidend für gestochen scharfe Kartoffeln. Ich lasse ihn erklären:
Mit dem Par-Kochen Stücken von Kartoffeln, Sie helfen, eine dicke Schicht von gelierter Stärke um ihre Außenseite zu erstellen, die beim Braten, anschließend dehydriert und Braunton. Es ist diese dehydriert Schicht von gelierter Stärke, die Kartoffeln nachhaltig Knusprigkeit verleiht.“
Er empfiehlt, in Würfel geschnitten Kartoffeln für sein Rezept kocht, aber die Idee von zerkleinerten Kartoffeln siedendem klang wie eine Katastrophe warten geschehen. Wie würde ich wissen, wenn jeder dieser kleinen Stränge wurde richtig gekocht, aber nicht übermäßig? Plus mit all dieser Oberfläche, würden sie nicht schlammigen erhalten? Glücklicherweise Kenji erwähnt auch, dass microwaving eine gute Option ist. Das klang wie die bessere Route hier.
Idee 3: Spülen Sie die Kartoffeln
Würde es helfen, wenn ich die Kartoffeln nach dem Schreddern gespült? Denn viele Rezepte, darunter Kenjis einen für ultra-knusprige Bratkartoffeln. rufen zum Spülen Kartoffeln, nachdem Sie sie schneiden. Aber wollte ich wirklich die überschüssige Stärke abzuspülen oder würde ich es brauche zusammen, um die Rösti zu helfen zu verbinden?
Das einzige, was noch zu tun war eine große Tüte Kartoffeln kaufen und an der Arbeit. Für jeden, I gekocht eine 8-Unzen-Kartoffel in 1 1/2 Esslöffel Rapsöl in einer Antihaft-Pfanne. Hier sind die sechs verschiedenen Versionen habe ich versucht.
- Shred Kartoffeln und kochen in der Pfanne.
- Shred Kartoffeln, quetschen trocken, und kochen in der Pfanne.
- Shred Kartoffeln, mit Wasser abgespült, quetschen trocken, und kochen in der Pfanne.
- Shred Kartoffeln, par-Koch in der Mikrowelle 2 Minuten lang, und kochen in der Pfanne.
- Shred Kartoffeln, quetschen trocken, par-Koch für 2 Minuten in der Mikrowelle und kochen in der Pfanne.
- Shred Kartoffeln, quetschen trocken, par-Koch für 4 Minuten in der Mikrowelle und kochen in der Pfanne.
Die Ergebnisse
Wie ich oben schon kurz erwähnt, werden Sie mit einigen überraschend festen geschreddert Rösti am Ende, wenn man sie nur Rost und gehen. Aber zum größten Teil, haben die Anpassung spürbare Verbesserungen machen.
Die einzige Büste wurde Spülen der Kartoffeln. Dies machte die Stränge zu verschieden, so dass, wenn ich versuchte, die Rösti zu drehen, sie kollabiert gerade in ein Durcheinander von verschiedenen Stücken, es fast unmöglich, sie gleichmäßig zu kochen macht. Dies deutet darauf hin, dass Sie wirklich etwas Oberflächenstärke tun müssen sie zusammenhalten zu helfen.
Quetschen der in mehrfacher Hinsicht geholfen Kartoffeln: Die Kartoffeln mehr gleichmäßig gegart und entwickelte eine konsistentere goldbraune Kruste. Die gepressten Kartoffeln erhalten auch ihre knusprige Außen länger. Auch nach 20 Minuten hatten sie eine gute Kruste.
Kochen der zerkleinerten Kartoffeln in der Mikrowelle 2 Minuten lang mit der Kochzeit geholfen. Sie gebräunt sehr schnell in der Pfanne geben, so dass es viel einfacher, eine schöne goldbraune Kruste mit weichen Innenseite zu bekommen. Das heißt, für 4 Minuten Kochen der Stränge ausgetrocknet zu viel.
Die Kombination der beiden Methoden ließ mich mit meinem Ideal geschreddert Rösti. Sie hatten einen noch goldenen Farbton, eine knusprige und crackly außen, die auf diese Weise für eine lange Zeit geblieben und waren leichter und luftiger innen. Dies ist definitiv der Weg zu gehen.