Wie eine Easy Karamell-Soße zu machen, Serious Eats
[Fotos und Video: Vicky Wasik]
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Caramel hat einen unglücklichen (und unverdienten) Ruf erworben etwas schwierig zu sein, aber das könnte nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein. Caramel ist wahnsinnig schnell und einfach zu Hause zu machen, eine Drei-Zutat Angelegenheit-nichts anderes als Zucker, Wasser und Sahne. Okay, okay, Salz und Vanille, auch, aber es scheint kaum fair die Gewürze zu zählen.
Keine Brown Sugar
Hören Sie, es heißt Karamell. so dass jedes Rezept, das mit braunem Zucker beginnt, ist ein Gesamt Schein. Caramel ist die reiche und nussig Substanz durch Kochen Zucker produziert, bis es zusammenbricht, so kann man nicht fälschen mit Melasse, nur weil beide braun sein passieren. Es gibt absolut keinen Vergleich zwischen einem sauren braunen Zuckersirup und den sanften, wohlig Aroma eines echten Karamell. Auch wenn Sie es versuchen würden, würden die Fructose und organische Verbindungen in braunem Zucker rauchen und brennen, lange bevor die Saccharose kann braun.
Real Karamell ist nichts anderes als reiner Zucker, den karamelisiert ist schon, entweder allein oder durch Auflösen in Wasser und es trocken kochen. Ersteres kann schwierig sein, ohne einen Gasherd abziehen und die richtige Art von Pfanne, während die letzteren ist tot einfach unabhängig davon, welche Geräte Sie zur Hand haben. Während viele Köche die „Trockenverfahren“ bevorzugen, weil es so schnell ist, gibt es eine Reihe von realen Vorteile einer Karamell kochen „nass.“
Wie bereits erwähnt, ist es ein viel toleranter Stil, wenn es um die Eigenschaften des Geräts kommt, aber es ist auch eine einfachere Methode zu verwalten, während Sie Multitasking-den ständigen Zustand der Dinge in fast jeder Küche. Abgesehen davon, kann es für ein hohes Maß an Präzision, wie Sie den Karamellsirup auf den genauen Farbton kochen können Sie es vorziehen, ob das ist ein foxy Bernstein oder die fahlste honigfarbenen Farbton.
Weil ich weiß, jemand gebunden zu fragen, lassen Sie mich voran gehen und sagen, dass ich eine philosophische meckern mit der Herstellung Karamell aus geröstetem Zucker haben. Wenn Sie mit meiner Technik nicht vertraut sind, beinhalten das Rösten sie Kristallzucker in einem niedrigen Ofen für bis zu fünf Stunden, eine Art von Karamell produzieren, die pulverförmigen und trocken sind.
Das macht es eine gute Zutat für Kuchen, Kekse und Glasuren, die für die Struktur auf Kristallzucker verlassen, sondern die Höhe der Investitionen beteiligt, das letzte, was ich will, ist, dass die Arbeit der Liebe auf einem flüssigen Karamell Abfall tun gegeben. Insbesondere wenn man bedenkt, dass die traditionellen Techniken einfachen weißen Zucker in einen flüssigen Karamel in 10 Minuten flach biegen können. So sparen geröstetem Zucker für Rezepte seinen feinen Natur geziemt, wie, sagen wir, Angel Food Cake.
Kein Corn Syrup
Es gibt nur wenige Menschen in dieser Welt, die Maissirup Liebe so leidenschaftlich wie ich. So wie Kenji fest an seine geliebte MSG klammert, halte ich immer Maissirup auf der Hand würde ich nicht ohne sie machen Nougat, Erdnusskrokant oder Cracker Jack träumen. So ist es ohne jede Art von negativer Vorspannung, die ich gezwungen bin zu sagen: Maissirup hat keinen Platz in Karamell.
Das liegt daran, Karamell Soßen und Süßigkeiten sind das, was Fachleute nennt ein „nicht-kristallines Konfekt.“ Aufgrund seiner relativ niedrigen Zuckersättigung und seinen vergleichsweise hohen Anteil an Fett, ist diese Art von Karamell zur Bildung von Zuckerkristallen nicht förderlich. Da es so einfach ist, ohne es eine einwandfreie Karamell zu machen, sehe ich Maissirup in Karamell als unnötige Komplikation, ohne offensichtlichen Nutzen.
kein Brushing
Im Vergleich zu nur Rühren zwei Zutaten wie ein normaler Mensch zusammen, wirbelnden ist erheblich weniger effektiv und viel wahrscheinlicher, Zuckerkristalle auf den Seiten des Topfes zu spritzen. Was ich sage, ist, dass die Pfanne wirbelnden ist eine A + Art und Weise sogar Karamelisierung zu gewährleisten, wenn der Zuckersirup zu karamelisieren begonnen hat, einfach weil Rühren beschichten Ihre Spatel in einer dicken Kandishülle.
Nicht, dass es keine Notwendigkeit für noch Karamelisierung, aber! Wenn der Sirup in anderen an einigen Stellen und dunklen blass dreht (wie im Video oben), wird der Geschmack im Durchschnitt immer noch köstlich Komplex in etwas aus.
Okay, das ist umstritten, aber hier ist der Deal: Butter ist eine relativ empfindliche Emulsion aus Fett und Wasser. So zart, es bricht, sobald Sie es schmelzen, nie cremig zu werden und wieder glätten. Während Butter in allen möglichen pan Saucen noch ein Champion ist, Karamell ist weit über hundert Grad heißer als jede Schwitze oder beurre blanc. Der Schock über einen 350 ° F Pool von Karamell schlagen kann Butter in einem schmierigen, gebrochen Chaos verwandeln. Nicht sagen, es kann nicht getan werden; nur, dass es nicht für Anfänger eine gute Wahl ist.
Sie können einen Topf zu verwenden, fühlen Sie sich frei, die noch größer ist; einfach nicht verkleinern, oder Sie fast sicher Überlauf riskieren. Und wenn Sie nicht in der Lage sind Edelstahl zu verwenden? Seien Sie sich bewusst sein, dass verschiedene Materialien Wärme mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten durchzuführen, die die geschätzte Kochzeit weg von der Unterseite werfen, damit Sie sich auf Ihr eigenes Urteil verlassen müssen werde, wie Sie das Karamell kochen unten fortsetzen.
Betrachten Sie diese Post, die Spitze des Karamell-beschichtet Eisberg, wie ich in alle möglichen karamellig Leckereien in den Monaten tauchen zu kommen, von Karamell Äpfel Milch Blindgänger zu hausgemacht. Bis dahin erhalten einen Stapel von klassischen Karamellsauce unter dem Gürtel, und entdecken, wie einfach die eigentliche Behandlung sein kann.