How To Make Brown Stock (Rindfleisch Stock)
Ein Mann an der Lager / der Frau ist einzigartig. Es ist unheimlich, wie verschiedene Aktien von Person zu Person variieren. Und während jeder Körper das gleiche Rezept zu folgen neigt, es kommt alles auf die Ausführung. Liebe und Sorgfalt scheint wirklich in Dinge wie braun Lager, und weil sie die Grundlage für alle Saucen ist, ist es sehr wichtig, dass Sie jede Partie mit Sorgfalt und Absicht zu machen.
Weiß Stock vs Brown Stock
weiß Stock
Brown Stock
Caramelizing die mirepoix
Für die Mehrheit der Zeit, wenn Sie Rindfleisch Lager produzieren, Sie gehen ein Brown Stock zu produzieren. Ein braunes Lager ist die Aktie, die Sie die meisten Ihrer Soßen mit abzuleiten. Ein braunes Lager wird aus den Knochen von Kalb- oder Rindfleisch, die karamellisierten wurden. Diese Karamelisierung erzeugt den einzigartigen Geschmack und die Farbe des braunen Lager.
Was du brauchen wirst
B eef Lager werden als braunes Lager allgemein bezeichnet, aufgrund des Rindfleisch / Kalbsknochen ausgezeichneten kräftigen Geschmack aufweist, wenn geröstet. So wie Hühnerbrühe die häufigste weißen Lager, ist Rinderbrühe die häufigste braun Lager. Während Sie braun Lager aus gebratenem Huhn oder Truthahn Knochen machen können, werden Sie nicht die Verkleisterung gefragte bekommen, dass Rindfleisch / Kalbsknochen produzieren
Rind- oder Kalbfleisch?
Das Ideal Kalbsknochen
Die Wahl zwischen Rindfleisch kommt oft auf Verfügbarkeit und Kosten. Kalbsknochen sind die bessere Wahl (genauer gesagt der Radträger und Schaftknochen) kann aufgrund der großen Menge an Kollagen, welche die Gelatine liefert. Kalbsbrühe schmeckt auch viel besser und es ist fast einhellige Meinung der professionellen Industrie-Köche, die Lager Kalbfleisch die bessere Wahl ist. Regelmäßige Rinderknochen sind akzeptabel, und nach wie vor einen guten Vorrat produzieren, wenn Sie Kalbfleisch aus ethischen rasons nicht verwenden möchten. Experimentieren Sie mit jedem und finden, welche davon die überlegene Qualität Lager produzieren.
D ie erste, was wir tun werden, wenn Sie nicht bereits haben, ist die Knochen auf eine geeignete Größe geschnitten. Die Größe Sie suchen ist über die Größe der Grapefruit. Sie können länger sein, und das ist normalerweise kein Problem, aber wir wollen sicherstellen, dass sie in die Lager Topf passen gut. Nach dem Schneiden sollen Sie immer ihnen eine schnelle Wäsche unter kaltem Wasser geben. Dies wird helfen, Schmutz oder andere Partikel zu entfernen, die den Bestand trüben könnte.
Als nächstes bereiten Ihre mirepoix. Weil der Vorrat 8-12 Stunden köcheln lassen wird, wollen wir die mirepoix relativ groß lassen, so dass ein großer Würfel wird hier genügen. Legen Sie sie beiseite.
Sobald die Knochen vorbereitet und bereit, sollten Sie sie in einen Bräter platzieren und sie in dem Ofen bei etwa 375F. Braten Sie die Knochen, oft drehen gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Sie wissen, dass die Knochen gemacht werden, wenn sie eine dunkle, tiefe goldene Farbe. Die ideale Bühne ist, kurz bevor das Fleisch auf den Knochen verbrennen, so aufmerksam zu sein, ist wichtig, nicht dieses Stadium zu verpassen!
Wenn die Knochen fertig sind, sollten Sie die Knochen entfernen und legen Sie sie direkt in den Kochtopf. Nehmen Sie sich Bräter und lassen Sie das Fett aus, genug verlassen in Ihrem mirepoix braten. Zeigen Sie mirepoix in die Pfanne braten und entweder steckte es wieder in den Ofen zu braten oder braten Sie sie in die Fettpfanne auf dem Herd. Achten Sie darauf, Ihre Bräter von Herd kochen kann. Saute / Braten der mirepoix bis karamellisierten und golden. Fügen Sie Ihre Tomatenmark in die Pfanne braten und schwitzen für 2 Minuten. Ablöschen der Bräter mit einem Teil des Wassers den karamellisierten Pfanne Schmalz zu kombinieren und das Tomatenmark.
Geröstete karamellisierten Rinderknochen
Mit den Knochen im Lager Topf, ist es Zeit, die entsprechende Menge an Wasser hinzuzufügen. In diesem Fall wollen wir 14L Wasser hinzuzufügen. Denken Sie daran, Ihr Rezept zu ändern, wenn Sie mehr oder weniger Lager zu machen. Sie wollen das Wasser die Knochen vollständig zu bedecken. Wenn dies oben geht, was Ihr Rezept verlangt, dann ist es keine große Sache, wie wir die Aktie auf der entsprechenden Ebene reduzieren kann einmal abgeschlossen. Fügen Sie Ihre geröstete mirepoix und Pfanne Schmalz zum Lager Topf.
Kurbeln Sie den Brenner bis max, wie Sie die Temperatur bis zu einem Simmer so schnell wie möglich bringen wollen. Halten Sie ein Auge auf das Lager! Sie wollen nie eine Aktie kochen. da sie die Lager und Verunreinigungen Wolke / Abschaum wird viel schwieriger sein Geschmack verursachen weg zu entfernen. Verdecken Sie niemals eine Aktie mit einem Deckel entweder. Während es auf Temperatur kommen wird, bereiten Sie Ihre Beutel durch die Beutel Zutaten in einen Kaffeefilter oder Mulltuch platzieren und es aus mit Metzger Garnbindung, eine ausreichend lange Schnur verlassen auf den Griff für die einfache Entfernung abzubinden.
Nachdem die Aktie zu einem Simmer gekommen ist, Abschaum beginnt auf der Oberfläche der Lager in Form eines Schaums erscheinen. Entfernen Sie das, wie es scheint. Eine gute Technik, wenn es um Abschaum kommt, ist die Knochen zu ermöglichen, eine Weile köcheln lassen, bevor Ihr mirepoix hinzufügen, so dass es nicht mit der Entfernung des Abschaums stören.
Nachdem der Schaum entfernt wurde und nicht mehr bildet, legen Sie Ihren Beutel in die Lager Topf und köcheln 8-12 Stunden lassen. Nie rührt Ihren Vorrat! Das Rühren kann Trübung verursachen und verursachen Fehlaroma. Lassen Sie es sein, es wird seine Magie tun!
Beenden der Vektor
O nce der Aktie hat sich für eine entsprechende Menge an Zeit gekocht, es ist Zeit, die mirepoix, Verunreinigungen und Knochen aus dem Rinderbrühe abseihen. Wenn der Aktien Topf zu schwer ist, zu gießen, verwenden Sie eine Pfanne oder kleinen Topf sorgfältig die Lager zu entfernen und durch einen konischen Sieb gießen.
Rinderknochen können in gespeichert und wiederverwendet werden, was ein remouillage genannt wird. Nach der Entnahme werden die Knochen zu einem neuen Lager Topf gegeben, mit frischem mirepoix und Beuteln und 3-4 Stunden gegart ein leichteres Lager zu bilden. Dieser Bestand wird dann als Ersatz für Wasser bei Ihrer nächsten Zubereitung von Rindfleisch Lagern verwendet. Sie produzieren vielen Geschmack mehr zu verbessern, aber brauchen viel mehr Zeit und Mühe.
Sobald die mirepoix, Beutel und Knochen entfernt wurden, und Sie sind mit einer geraden Flüssigkeit links, es tut nicht weh durch ein feines Etamine passieren, oder Sieb. Dies wird ein klareres Lager produzieren und helfen, Verunreinigungen zu entfernen.
Sobald Sie mit dem Lager zufrieden sind, ist es Zeit, um es richtig zu kühlen. Mit einem Wasserbad, einen Kühlstab oder in kleinere Behälter Portionieren, kühlt sie so schnell wie möglich nach unten und legen Sie dann in Ihrem Kühlschrank oder Gefrierschrank für die Lagerung.
Sobald die Knochen vorbereitet und bereit, sollten Sie sie in einen Bräter platzieren und sie in dem Ofen bei etwa 375F. Braten Sie die Knochen, oft drehen gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Sie wissen, dass die Knochen gemacht werden, wenn sie eine dunkle, tiefe goldene Farbe. Die ideale Bühne ist, kurz bevor das Fleisch auf den Knochen verbrennen, so aufmerksam zu sein, ist wichtig, nicht dieses Stadium zu verpassen!