Steakburger Rezept wie Sie die perfekte Steak Burger machen
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„Sie können Ihren Weg in diesem Land mit Burgerverbindungen, wie ein Navigator nutzt Sterne finden. Wir haben Brücke Burger im Schatten des Burgers Brooklyn Bridge und Kabeln kauen hart durch die Golden Gate. Dixie Burgers in den sonnigen Süden und Yankee Doodle Burgers a. Capitol Burger im Norden Wir hatten - erraten, wo und uns so helfen, im Innenhof des Pentagons, ein Penta Burger „.. Charles Kuralt, Autor von "On the Road mit Charles Kuralt" auf CBS
Die saftigen Steakhouse Steakburger ist das schwer fassbare Tier, das ich seit Jahren stolzierte. Wie ein Löwe Jagd Gnus in der Serengeti, kam ich nach Hause öfter skunked als gestillt. Und als ich nach Hause kam, wandte sich die verflixte Sache, um die Tische und pirschte mich, mich in meinem Schlaf kreisen, nur außerhalb der Reichweite, meine Träume frequentieren. Ich konnte es nicht fangen. Nicht auf meinem eigenen Grill. Selten in Restaurants.
Meine Beute war ein großer fetter Kerl, etwa 3/4" dick, bei einem Gewicht von 8 Unzen oder so. Es hat keinen Platz auf dem Brötchen verschwendet. Es hat eine dünne reiche salzig cordovan Kruste hatte, die von leicht verkohlt Talg duftend ist, und wenn durchstochen durch meine Zähne, schwärmte rosaen Saft und geschmolzenes Fett stark. Mit jedem es mir beißt daran erinnert, dass ein großer Burger in Seidenpapier nicht nur billig Kalorien an jeder Ecke von jeder Stadt in Amerika, sondern eine geschmackliche Freude so schwer zu fassen wie jede Feinheit eingewickelt ist.
Sein natürlicher Lebensraum ist der weiße Tischdecke Steakhouse, wo er behandelt wird, wie Hand prime rib geschnitzt, wird es durch eine Flamme gebraten oder gegrillt, aber der Preis ist abwegig. In den seltenen Fällen, dass ich ein eingetütet, es ließ mich im Delirium, in einem Rindfleisch Koma.
So früh in meinem Grill Karriere hielt ich die Jagd und machte sich daran, das Tier zu zähmen. Es dauerte ein Jahr, um diese Technik zu perfektionieren. Was ich gelernt habe, war verblüffend, und negiert fast alles, was ich dachte, dass ich über Hamburgern kannte.
Aber meine Bemühungen waren ein voller Erfolg, und nur um den Punkt zu unterstreichen, ich meinen Steakhouse Steakburgers in einer Schüssel dienen, weil sie so saftig sind. Die Leute werden fragen, warum Sie die Tabelle mit Schalen setzen. Sie knacken nur ein halbes Grinsen, nur eine Drehung in einer Ecke des Mundes, Hahn den Kopf und sagen leise „Du wirst sehen“.
Mein gefoltert Weg zur Erleuchtung
Ich begann meine Suche nach jedem Buch zu lesen, ich auf Hamburger finden konnte. Ich habe gelernt, dass die meisten der besten Burger kocht Chuck Steaks zu benutzen, die sie täglich frisch mahlen und die, unbeschnittene, ist etwa 20 bis 30% Fett.
Ich begann mit einem Fleischschleifaufsatz für meinen Stand-Mixer zu bekommen. Ich wusste, dass ich nicht all meinen eigenen Burger mahlen wollte, aber wenn ich dieses Tier fangen will, musste ich mit hohem Qualität Fleisch, frisch, und finden Sie die richtigen Mischungen starten. Schleifen mein eigenes Fleisch war einfach und es mir erlaubt, die grobe Textur zu bekommen ich wollte. Ich habe nicht Fleisch Boden will so fein, dass es sich um einen breiiger Schlamm wurde. Ich wollte ein wenig kauen, toothpack im Jargon der Ernährungswissenschaftler, nicht so viel kauen wie Steak, aber etwas Widerstand. Ich wollte das Fleisch genug Integrität haben, die es in der Feuchtigkeit halten konnte und geben Sie es nur, wenn gekaut.
Ich erinnerte mich, dass der beste große dralle Burger mein Leben all in Restaurants war und sie wurden bei glühend heißen Temperaturen unter einer Gasflamme gegrillt. Flattops ist für dünnes Diner Burger. aber es ist schwer, sie den ganzen Weg durch ordnungsgemäß auf einem flattop ohne eine dicke Schicht von verkocht Fleisch zu kochen. So begann ich in meiner Küche, indem zwei große Fladen unter meinem Gas Broiler. Ich habe schöne Farbe auf der Außenseite, aber das Zentrum war fast roh und das Knallen und brutzelnder der Fette und Säfte genug Rauch geschaffen, meine Frau zu bewegen, mich daran zu erinnern, dass ich soll ein Outdoor-Koch sein. Als ich ihre Temp nahm, waren sie, wie halbgar, so dass ich ließ sich unter dem Grill, bis sie so laut wie meine Frau schwarz und die Rauchmelder waren beschweren. Ich hatte die Frikadellen in der Mikrowelle zu werfen, um sie genießbar zu machen. Meine Frau erinnert mich immer noch an der Nacht, wenn ich anfangen zu sprechen, wie ich weiß, wie man kocht.
So, nachdem ich den Ofen gereinigt, bekam ich meinen el cheapo hibachi aus, beladen einen Kamin mit Holzkohle. und legen Sie die Roste etwa 1" über den glühenden Kohlen. ich die Temperatur auf Rostebene gemessen bei etwa 750 ° F. Das Steak heiß. Ich folgerte, dass auf einem offenen Grill kochen würde mir erlauben, eine Seite zu überhitzen, während die andere Seite blieb kühl so dass die Wärme im Innern so schnell nicht tief reisen würde. ich blätterte sie häufig als von Nahrungsmittelwissenschaftlern Harold McGee empfohlen. eine Rotisserie simuliert, eine Seite zu heiß ermöglicht, während die andere gekühlt und die Säfte hin und her wandern.
Nun, das Äußere war schnell genug getan, aber, wie Sie sehen können, schlammig braune Pampe sabberte aus. Wenn es die Kohlen getroffen erstellt es eine Menge würzigen Rauchs und flareups, aber das Zentrum der Burger von der Zeit meine Lieblingstemperatur getroffen wurde ich mit einem geschrumpften Hockey-Puck mit einem geschwärzten außen links, die von Braun unter der Haut lag meinen Lieblingsfarbe nur in einem dünnen Band in der Mitte. Schlimmer noch, hatten sie etwa 25% ihres Gewichts verloren. Diese Methode kann für dünnes Diner Burger arbeiten, aber nicht für fatties.
Dann habe ich versucht Brocken gefrorenen Butter in die Pastetchen zu vermischen. Butter ist eine Mischung aus Lipiden und Wasser, mit viel Geschmack. Es half ein wenig, aber nicht viel. Das Butteraroma war schön, aber falsch. Also habe ich versucht, in gefrorenem Rindertalg Mischen, Fettreste mein Metzger war froh, mich kostenlos zu geben. Der Geschmack war besser, aber sie waren noch nicht saftig genug. Die Haut war praktisch schwarz, und das Innere war ein Regenbogen durch den Schatten von Tan auf die Farbe voran ich in der Mitte wollte.
Dann, eines Tages, während ich langsam rauchen war Rösten ein Rinderbrust Texas Stil. das Licht ging an. Barbecue Pitmasters kocht Brust und Rippen und andere harte Fette und sehnig Fleisch niedrig und langsam, so dass die Fett und Kollagenen schmelzen würden, aber die Proteine würden nicht ihr Höschen in einem Bündel bekommen und den Myoglobin Squeeze-out, das Protein beladen Saft, der so wichtig ist, Geschmack und Feuchtigkeit. Aber Burger ist ein ganz anderes Tier als Bruststück, auch wenn sie aus dem gleichen Tiere geschnitten werden. Auf Bruststück ist das Fett meist außerhalb, auf Burger es im Innern. Brisket ist hart, Burger mürbe wurden durch die Muskelfasern Schleifen. Aber Bruststück erinnerte mich, dass Sie Feuchtigkeit in durch das Kochen niedrig und langsam zu halten. Wenn es funktioniert für brisket, warum nicht Burger?
Also mein nächstes Pastetchen ging auf meinem vier Flammen-Gasgrill, wo ich wusste, dass ich eine genaue Steuerung der Temperatur bekommen. Ich drehte mich auf der rechten Seite auf den Brenner, links die anderen drei Brenner aus und stabilisiert die Temperatur auf der linken Seite bei 225 ° F, temp ich am liebsten meine niedrig und langsam Kochen von Bruststück, Rippen und zog Schweinefleisch.
Aber das Äußere war eine unappetitlich rötliche braune Farbe, und es gab keine Kruste. Was für ein Spaß ist das? So kurbelte ich die Hitze auf zwei Brennern, überhitzt eine gusseiserne Pfanne, in der Burger gelegt und innerhalb von 2 Minuten hatten sie eine schöne dunkele kastanienbraune Farbe. Das Verfahren reduziert das Gewicht von nur noch eine halbe Unze. Als ich einen in zwei Hälften geschnitten, schwärmte es Saft, und die Band aus braunen unter der Haut war nur etwa 1/8" .
Der Geschmack war schön, aber eine Sache fehlte. Der Außen Geschmack. So wiederholte ich das Experiment auf meinem Weber Kettle Holzkohlegrill. Dieses Mal ging ich zurück zu einer gesünderen 8 Unzen Patty, gekocht sie auf der indirekten Seite mit dem Deckel auf und beenden sie über die heißen Kohlen, anstatt in einer Pfanne erhitzen. Sie nahmen etwas länger die richtige Farbe auf die Haut zu bekommen, etwa 5 Minuten pro Seite, war der Gewichtsverlust größer, und die braune Schicht war etwa ein bisschen dicker. Aber sie waren mächtig gut.
Also bei meinem nächsten Versuch hob ich den Kohlerost näher an den Fleischrost durch Ziegelsteine darunter platzieren. I hinzugefügt trockene Holzspäne in die Holzkohle (wet Holzhackschnitzeln nur das Feuer kühlen und Dampf machen, den Rauch zu verzögern). Ich begann den Burger auf der indirekten Seite, drehte sie nach 10 Minuten, und in ca. 5 Minuten mehr waren sie bei 120 ° F. Bevor ich das Fleisch in der heißen Seite zog ich mit einer dünnen Schicht einer Seite bemalt von Speiseöl, dass Öl zu wissen, hilft Wärme schneller zu übertragen, und dass es fast die Oberfläche brät. Einige davon abgetropft und mehr Rauch erzeugt.
BINGO! Ich hatte das Tier im Käfig! Ich hatte perfekt gekocht Burger produziert, die dunkelbraun waren, und salzig auf der Außenseite, mit reichem Steak Aromen, ein wunderbaren rauchigen Unterton, und sie waren genug saftig das Brötchen einweichen. Und dabei hatte ich eine Technik namens Reverse-sear oder roten Hals sous vide entdeckt und es funktioniert auf Steaks, Koteletts, auch gebackene Kartoffeln. Es ist eines der wichtigsten Techniken, die Sie lernen können, wie Sie den Grillmeister.
Jetzt hatte ich für Leser ohne Kohle das Aroma auf einem Gasgrill zu replizieren. Ich wiederholte das Setup hatte ich verwendet vor, wandte sich ein Brenner und drei ausgeschaltet. Diesmal I gefüllt, um eine kleine Aluminiumkastenform mit Hackschnitzeln. Ich stieß ein paar Löcher in den Boden der Pfanne und es oben auf dem heißen Brenner sitzt. Wenn die Burger mein Ziel Temp treffen, anstatt sie in einer gusseisernen Pfanne bewegen, zog ich sie an einen Abschnitt von GrillGrates dem Kopf oben auf dem heißen Brenner gedreht, direkt über den rauchenden Chips.
Regelmäßige Leser wissen, meine Bewunderung für dieses Produkt. GrillGrates sind Ersatz für die Gitter, die mit Ihrem Grill kam und sie tun erstaunliche Dinge, die Sie oben durch Klicken auf den Link lesen können. Deren Boden ist eine flache Platte aus Flugzeugaluminium, die super heiß bekommen. Die Platte hat größere Löcher Rauch durch zu lassen. Die GGs verhielt sich wie ein Super heißen Bratpfanne oder plancha. Sie versengt perfekt das Äußere. Durch das Kochen des Fleisch niedrig und langsam und Anbraten es dann an der Rückseite des Kochs, hatte ich den perfekten Steakhouse Steakburger gemacht.
Warum die „Rückwärts- sear“ Arbeit?
Ich weiß, dass der gesamte Prozess Bass ackwards klingt, ich weiß, dass Dad dir gesagt am Anfang die Burger versengen, aber Anbraten hält nicht in Feuchtigkeit. In der Tat drückt sie aus Feuchtigkeit, eine Tatsache, die in dem Labor nachgewiesen wurde. Wenn Sie darüber hinaus versuchen, eine kalte Burger versengen das Äußere von 40 ° F Kühlschrank Temperatur bis etwa 300 ° F die Maillard-Reaktion, bei der Temperatur wirklich gehen muss tritt in und Bräunung tritt schnell. Das ist ein Abstand von 260 ° F. Durch die Zeit, die Außen richtig ist, ist das Innere verkocht.
Aber wenn Sie den Burger niedrig und langsam kochen werden sehr wenig Feuchtigkeit verlieren, wärmt gleichmäßig von oben nach unten, und dann, wenn Sie es auf hohe Hitze zu verschieben, müssen Sie nur die Fleischmasse von 120 ° F bis 300 ° F bringen ein Abstand von nur 180 ° F. Sengender geschieht schneller, gibt es weniger Feuchtigkeitsverlust, weniger Wärmeübertragung auf das Zentrum, und ein viel besserer Burger.
Steakhouse Steakburger Rezept
Bevor Sie beginnen, nehmen Sie bitte ein paar Minuten Zeit und diese Artikel lesen und das Video sehen:
Ich kann gar nicht genug betonen, wie wichtig es einen guten Augenblick lesen Digitalthermometer mit einer dünnen Sonde haben. Sie sollten auch ein gutes digitalen Ofenthermometer haben. Sie müssen unbedingt die Kontrolle über Ihre Ofentemperatur haben, und Sie absolut positiv das Thermometer nicht vertrauen, die mit Ihren Grill kam. Ich habe sie von so viel wie 50 ° F gesehen off! Schlimmer noch, sind sie ganz oben auf der Haube montiert ist, und das ist nicht, wo Ihr Fleisch ist. Die Temperatur kann ganz anders nach unten auf dem Rost sein. Klicken Sie hier, um meine empfohlenen Thermometer zu sehen und unsere Datenbank der Bewertungen von mehr als 150 verschiedenen Modellen zu suchen.
Macht. 2 Burger, 8 Unzen je etwa 3/4" dick x 4" wide
Zubereitungszeit, wenn Sie es selbst mahlen. 30 Minuten
Kochzeit. 30 bis 40 Minuten
Zutaten
1 Pfund lose Masse kurze Rippe Fleisch oder chuck Steak, 20 bis 30% Fett
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4 Teelöffel Zwiebelpulver
1/4 Teelöffel Knoblauchpulver (nicht Knoblauchsalz)
4 Scheiben Qualität starker Speck
2 Eisberg oder Romainekopfsalat Blätter, kalt
2 Scheiben roher Vidalia, Walla Walla, oder rote Zwiebel, etwa 1/8" dick, in Ringe gebrochen
2 Scheiben einer breiten tomato
Bottomings
Über das Fleisch. Mein Favorit ist Rindfleisch kurze Rippen gemahlen. Wenn Sie es ohne Knochen zu bekommen, müssen Sie noch die silverskin knapp unter der oberen Fett Kappe entfernen. Es ist häufiger mit Knochen, so müssen Sie fast doppelt kaufen, was Sie brauchen, weil Sie die Silberhaut entfernen müssen, die Knochen und die ledrige Knorpel um sie herum gewickelt. Wenn Rippe Fleisch nicht verfügbar ist, geht für Futter.
Optional Mix-In. Um einige Aufregung hinzuzufügen, in 1 Unze fein rohen gehackten Speck vermischen. Wenn Sie das tun, schneiden Sie das Salz in der Hälfte.
Eine Notiz über die Sicherheit und die richtige Kochen von Burger
1) Holen Sie sich ein Kissen und einen Bleistift und halten es in der Nähe, so dass Sie Notizen machen können, bis Sie den Prozess beherrschen. Bereiten Sie die Zutaten und haben sie bereit, sondern halten sie im Kühlschrank kalt. Wenn Sie kochen, möchten Sie auf das Fleisch konzentriert werden, nicht um Getue den Tisch. Richten Sie Ihren Grill für 2-Zonen-Kochen. Die indirekte Seite sollte idealerweise etwa 225 ° F sein. Versuchen Sie es unter 250 ° F zu halten.
Auf einem Holzkohlegrill. schieben alle Kohlen gegen eine Seite des Grills und heben sie auf. Ich mag die Kohlen über 1" unter dem Essen Rost bekommen. Die Hovergrill eine gute Möglichkeit ist es, die Kohlen hoch oben auf einem Weber Kessel zu bekommen. Sie könnten auch Steine können Sie die untere Holzkohle Rost erhöhen.
Auf einem Gasgrill. Schalten Sie ein oder zwei Brenner auf hoch und lassen Sie die anderen. Suchen Sie die Stelle auf der Oberfläche, wo die Temperatur auf 225 ° F liegt. Das ist, wo wird das Fleisch gehen.
Wenn das Essen Rost heiß ist, reinigen Sie es gut mit einer Drahtbürste oder einem anderen Werkzeug.
2) Mischen den schwarzen Pfeffer, Zwiebel und Knoblauchpulver in einer kleinen Schüssel. Kein Salz vor. Es kann das Fleisch komprimieren, und wir wollen es locker die Säfte zu halten. Verbreitet das Fleisch auf einer Platte aus und besprühen die Gewürze auf das Fleisch gleichmäßig zu verteilen. bildet sanft Kugeln aus Fleisch etwa 2" über und gewogen. Passen Sie auf 8 Unzen je. Versuchen Sie tiefe Spalten zu glätten. Tiefe Risse erlauben Hitze zu an den Kern schnell zu durchdringen. Drücken Sie vorsichtig sie in Scheiben etwa 3/4" dick und und etwa 4" breit. es sollte Lufttaschen für Säfte haben zu sammeln und es zart zu halten. verwenden sie keine Hamburgerpresse wie diese verwendet werden.
3) Platz Hackschnitzeln oder Pellets auf den Kohlen oder, wenn man Gas verwenden, die in einem Paket oder Aluminiumpfanne so nah an den heißen Brenner wie möglich (meinen Artikel über The Science of Wood lesen). Legen Sie die Burger auf der indirekten Seite. Wenn Sie Speck kochen oben zu gehen, legte zwei Streifen pro Burger auf dem Grill in der indirekten Zone in der Nähe der Burger. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie alles allein. Nicht spähen. Das läßt nur heiße Luft und Feuchtigkeit aus. Koch etwa 10 Minuten.
5) Wenn die Burger ist etwa 20 ° C unter der Temperatur Sie wollen (siehe meine preisgekrönten Lebensmittel Temperatur Guide), streuen sie großzügig mit Salz, malen sie mit Pflanzenöl, und sie in der direkten Zone bewegen. Das Öl wird Dichtung in Feuchtigkeit helfen, leiten die Wärme und hält sie kleben bleibt. Wenn Sie auf einem Gasgrill sind, Kurbel es 10. Warp Wenn notwendig, das Fleisch nehmen ab, während die heiße Seite erwärmt, Deckel nach unten.
6) Ich mag Butter und Toast meine Brötchen, so ist jetzt die richtige Zeit, um sie auf der indirekten Seite zu setzen. Geh nicht weg. Sie können in Eile schwarz. Wenn sie fertig sind, können Sie sie beiseite stellen.
7) Setzen Sie die Burger auf der direkten Seite, lassen Sie den Deckel nach oben, so dass die gesamten Wärme auf einer Seite des Burger konzentriert. Wenn das Feuer flammt die Burger auf eine Stelle verschieben, die nicht über eine Fackel, weil Fackeln die Oberfläche und Ablagerung von Ruß verbrennen. Auf einem Holzkohlegrill Sie können auch eine kleine Wasserpistole zu zähmen Fackeln verwenden. Nur nicht die Kohlen ertrinken und vorsichtig sein, nicht viel Asche auf das Fleisch zu treten. Flip das Fleisch jede Minute, wie ein Menschen Rotisserie handeln, so die gesamte Energie auf einer Oberfläche zu einer Zeit aufgewendet wird, nicht auf das Innere zu kochen. Der Innenraum wird warm, aber nicht zu viel. Entfernen Sie die Burger, wenn das Innere erreicht 5ºF unter der gewünschten Temperatur. Sie verkochen sie nicht, während für die zweite Seite warten, perfekt zu sein.
8) Setzen Sie den glop auf dem Boden, so dass es den Burger in Ort helfen zu halten. Denken Sie daran, Sie haben nur zwei Finger auf dem Boden und acht an der Spitze, so dass Sie wollen die schlüpfrigen Sachen oben zu setzen. Die Pampe wird auch helfen, die Säfte halten von den Brötchen zu zerstören.
9) Halten Sie das Sandwich mit beiden Händen, und egal, was Mama sagte Ihnen, legte beide Ellbogen auf den Tisch. Schieben Sie Ihren Stuhl ein paar Zoll zurück, so dass Sie nach vorne über die Schüssel lehnen. Versuchen Sie, die Säfte zu halten Ihr Hemd.
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