Von einer polnischen Landhaus Küche s Hunter s Stew (Bigos), Ernst Eats
[Foto: Bogdan Bialy]
Bigos oder traditionelle polnische Jägers Stew. einer jener behaglicher Rezepte, die von Haus zu Haus verändert. In der Tat, in einer polnischen Landhaus Küche. Anne Applebaum und Danielle Crittenden beschreiben den Eintopf als Polens Version von Chili-lange gedünstet Fleisch mit einem Vorschlag von Gemüse mit dickem Bauernbrot serviert. Ihre Take-Mischungen Schweinefleisch, Wild, Rind, Kalb und Wurst mit Kohl, Sauerkraut und Pilze für einen No-Nonsense, Take-no-Häftlinge, herzhafte Mahlzeit für die meatiest Fleischliebhaber. Mit anderen Worten, es ist eine wunderbare Ergänzung zu Ihrem späten Winter Repertoire.
Warum ich dieses Rezept ausgesucht: Ich habe noch nie Sauerkraut in einem Fleischeintopf gegart, und welchen besseren Weg, es als die meatiest von Fleischeintöpfe zu versuchen?
Was hat nicht: Keine Probleme hier.
Vorgeschlagene Verbesserungen: Die Wahl in Fleisch ist wirklich bis zu Ihnen. Fühlen Sie sich nicht bequem Koch Kalbfleisch? Verwenden Sie Schweinefleisch. Kann nicht Wildbret finden? Ersetzen Sie alle leicht gamey Fleisch, wie Lamm.
- Ausbeute: 8 bis 10 dient,
- Aktive Zeit: 45 Minuten
- Gesamtzeit: 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden
Zutaten
- 1 3/4 lb (800 g) Sauerkraut
- 4 Streifen Speck oder, noch besser, 4 dünne Scheiben kanadischer Speck, gewürfelt
- 1 kleiner Kopf Grünkohl, in dünne Scheiben geschnitten
- Kleine Handvoll getrocknete Wildpilze (jeglicher Art)
- 1/2 lb (225 g) ohne Knochen Wild, Bein oder ein Schmoren Schnitt (nicht die Lende), geschnitten in 1-Inch (2,5-cm) Stücke
- 1/2 lb (225 g) ohne Knochen Eintopf Rindfleisch, wie Spannfutter, geschnitten in 1-Inch (2,5-cm) Stücke
- 1/2 lb (225 g), Schweine- oder Kalbsschulter, geschnitten in 1-Inch (2,5-cm) Stücke
- 1/4 Tasse (30 g) Allzweckmehl
- 3 EL Pflanzenöl oder Schweineschmalz
- 1 mittlere Zwiebel, geschält und gehackt
- 1 Tasse (240 ml) trockenes Rotwein
- 1/2 lb (225 g) geräucherten kielbasa oder eine andere harte würzige Wurst, in dicke Scheiben geschnitten
- 1 Tasse (225 g) entkernte Pflaumen, geviertelt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Brot zum Servieren, vorzugsweise rustikal und dunkel, wie ein russisches Brot
Richtungen
Lassen Sie das Sauerkraut, legen Sie sie in einem mittelgroßen Topf, und fügen Sie 2 Tassen (480 ml) Wasser und Speck Stücke. Bedecken Sie und kochen bei mittlerer Hitze für 20 Minuten oder länger, bis das Kraut sehr zart und der Speck ist gekocht.
Unterdessen legen den frischen Kohl und getrocknete Pilze in einem separaten großen Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Weiter kochen, bis der Kohl weich ist, 20 bis 30 Minuten. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
Spülen Sie das Fleisch und trocken tupfen. Das Mehl in einer flachen Schüssel und werfen das Fleisch zu beschichten.
Erhitzen Sie 1 EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einem Kochtopf groß genug, um all das Fleisch und Gemüse zu halten. Kochen Sie die Zwiebel, bis sie weich, entfernen Sie mit einem Schaumlöffel, und beiseite stellen. Fügen Sie das restliche 2 EL Öl in den Topf und leicht braun das Fleisch, in den Reihen, bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite, das Fleisch auf eine Platte übertragen wird, wenn es fertig ist.
Wenn alle das Fleisch gebräunt ist, erhöhen die Hitze zu hoch, im Wein gießt und kurz aufkochen, die gebräunt Bits auf dem Boden des Topfes mit einem hölzernen Löffel Schaben auf. Bringen Sie das Fleisch und alle seine Ruhe Säfte zurück in den Topf, und fügen Sie die Zwiebel, kielbasa, Pflaumen, Kohl und Sauerkraut und Speck Mischung, zusammen mit seinem Kochwasser. Salz großzügig, mehrere mahlt Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen.
Drehen Sie die Hitze, decken den Topf mit dem Deckel leicht schräg, und kochen auf sehr schwacher Hitze für eine gute 2 bis 3 Stunden, bis das Fleisch auseinander fällt und die Brühe ist reich und braun. Gelegentlich umrühren, den Eintopf, und sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft (eine kleine Menge Wasser, wenn nötig). Einige wie ein wässrig Bigos, aber wir finden das schmackhafteste Ergebnis ist für das Sauerkraut, Kohl und Fleisch alle zusammen praktisch geschmolzen werden, mit genügend Sauce alles feucht zu halten, aber nicht so sehr, dass eine der Zutaten schweben, wie in einem traditionellere Eintopf.
Serve in einem großen Auflauf mit einem großen Löffel und dicken Scheiben dunkelen Bauernbrotes. Sie werden natürlich müssen Utensilien, aber der Spaß an der Sache ist, die Bigos und ihre Säfte auf das Brot zu schaufeln. Bigos hält ewig, und wird besser mit der Zeit. Einer von Anne Freunden macht routinemäßig das am Mittwoch, am Samstagabend zu dienen, und schwört, dass es jeden Tag verbessert.