Wie machen große Vegan Suppen, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Gehen Sie nach Frankreich, sprechen Sie mit dem ersten Chef Sie finden die Phantasie Hosen trägt, und sie fragen, was die wichtigste Zutat in der Küche ist. Die wahrscheinliche Antwort? Gute Lager. hop nun auf nach Japan, sprechen Sie mit dem ersten itamae finden, die einen extravaganten Kimono trägt (OK, nicht japanische Köche tragen Kimono), und sie bitten, das gleiche. Die wahrscheinliche Antwort? Gute Lager. Beachten Sie ein Thema?
Es ist das eigentliche Rückgrat der Küche und fügte hinzu, die natürlichen Aromen von Lebensmitteln zu bringen und das Hinzufügen eines Spritzens der Reichtum und die Komplexität in einer Weise, die nur Wasser nicht. Eine gute Fleisch-basierte Brühe ist ziemlich einfach. Werfen Sie einfach ein paar Knochen in einem Topf, fügen Sie einige Gemüse, mit Wasser bedecken und kochen, bis getan. Heck, sogar in Dosen Hühnerbrühe wird in einer Prise tun. Gut Gemüsebrühe, auf der anderen Seite, ist schwieriger zu bekommen.
Haben Sie schon einmal in einem Laden gekauften Gemüsebrühe Geschmackstest teilgenommen? Ich habe, und es war nicht lustig. Die meisten sind mit getrockneten Kräuteraromen oder anderen Nebennoten seltsam süß. Hier ist die gute Nachricht: Großes hausgemachtes Gemüsebrühe tot einfach zu machen. Nicht nur das, es kann in etwa einem Viertel getan werden, um die Zeit eines auf Fleischbasis Lager.
Ich weiß nicht wirklich in die schlammigen Details der Nomenklatur zwischen Brühe und Lager zu bekommen, ob es Knochen oder Fleisch bekommt ist, wie viel Gelatine hat, etc. Es ist eine ständige Quelle der Debatte unter comestiblely geneigte Pedanten (ganz zu schweigen pedantically geneigte kocht), und nicht ein wert in der Eingabe. Eine Suppe von einem anderen Namen würde schmecken wie herzhaft, und das alles.
Ich benutze die Worte ziemlich austauschbar, obwohl ich auf „Lager“ lean, wenn ich etwas ziemlich reich bedeuten, dass ich werde Koch mit und „Brühe“ bin, wenn ich etwas meine Nudeln oder Erbsen bedeuten schon schweben in. In diesem Fall I ist dies ein vegane Lager nennen, wie es so schmackhaft, geschichtet ist, und voll von reichem Geschmack wie jede fleischige Brühe ich je hatte. Es kann auf eine beliebige Anzahl von ausgezeichneten vegane Gerichte das Rückgrat bilden, sie Suppen oder Eintöpfe sein. oder auch in Grunde Pfanne Soßen oder zu befeuchten oder Gemüse und Nudeln Glasur.
Heute werden wir diese verwenden, um einen herzhaften Winter Gemüse-Eintopf zu machen.
Aufstocken
Eine sehr einfache Gemüsebrühe mit traditionellen mirepoix gemacht werden. Karotten, Zwiebeln und Sellerie sind oft zusammen aus einem Grund verwendet. Zwiebeln hinzufügen ihre Unterschrift Schärfe und einen Hauch von Süße, die nach oben und verbessert durch die Karotten gepflückt wird. Sellerie kommt durch mit leichter Bitterkeit und pflanzlichen Noten.
So sichern Sie die Komplexität meiner Brühe, wie ich eine Mischung aus Allium-gelber Zwiebel verwenden, Lauch Tops und ein paar zertrümmerte Knoblauchzehe. Kräuter spielen auch eine wichtige Rolle, zusätzliche Komplexität auf das Aroma. Petersilie Stengeln und Blättern ein bisschen mehr von der pflanzlichen Bitterkeit hinzufügen, während Thymian es ein schmackhaftes Aroma verleiht, die ich mit dem Rösten Gemüse oder Schmorgerichte assoziieren. Ein paar getrocknete Lorbeerblätter sind auch der Schlüssel, ihre unterschiedlichen subtilen Eukalyptus Aroma Bringen Reichtum und die Tiefe in den Mix.
Für Gewürze, gehe ich mit einer Mischung aus schwarzem Pfeffer, einen Hauch von Fenchelsamen und Koriandersamen. Keiner von ihnen ist so durchsetzungsfähig wie vollständig zu übernehmen (I mit Sternanis experimentiert und jeder Suppe, die ich gemacht endete wie pho Verkostung).
Wo schalte ich, wenn ich umami wollen? Glutamate. die Verbindungen, die das Gefühl in unserem Gehirn auslösen. Es gibt viele gute natürliche Quellen von Glutamate, viele von ihnen vegan. Der größte Verdächtigen? Kombu und getrocknete Pilze. Kombu, riesige Seetang, ist die Basis der meisten japanischen Aktien, geschätzt für die savoriness es ihnen bringt (seit vielen Jahren, wurde Kombu tatsächlich verwendete Natriumglutamat Pulver zu synthetisieren). Ich fragte mich, ob eine solche japanischen Zutaten in deplaziert wäre, was im Wesentlichen ein westliches Lager, aber ich brauche nicht zu haben.
Sobald Sie einen guten Bestand haben, ist Ihre Suppe im Wesentlichen gemacht. Alles, was es für eine gute Gemüsesuppe nimmt, ist, na ja, Gemüse darin zu kochen, bis sie gekocht sind. Ich ging für meine mirepoix Mix-Lauch zurück, Karotten und Sellerie-zusammen mit einer Handvoll Kichererbsen, ein großen Haufen Kohl (gekocht nach unten, bis sie vollständig zart), und einigen gewürfelte Kartoffeln.
Es ist eine Sache, die Knochen-basierte Aktien haben, dass Pflanzenbestände nicht: Gelatine. Als Tierknochen sieden, berühren Bindegewebe zu Gelatine umgewandelt wird, das Hinzufügen Körper zu Aktien. Es ist, was eine reiche Hühnerbrühe verursacht über Nacht in Jell-o im Kühlschrank drehen. Eine Gemüsebrühe wird immer dünn sein.
Um dieses Problem in meiner Suppe zu bekämpfen, habe ich eine Kombination von zwei Techniken. Zuerst habe ich eine sehr kleine Menge eines Maisstärkeaufschlämmung in den Mix. Gerade genug, um Körper hinzuzufügen, ohne stärkehaltig oder schleimig Verkostung. Zweitens habe ich eine Technik, die ich, indem sie Ajiaco gelernt. eine kolumbianische Kartoffelsuppe mit Tante meiner Frau. In dieser Schale, sind Kartoffeln bis zu dem Punkt, dass sie gekocht auseinander an den Kanten fallen. Die sich ergebende frei Stärke verdickt die Suppe in einem reichen, herzhafte Brühe.
Schließlich fügte eine Prise Sojasoße noch einen Umami-Hit, während ein Spritzer Zitronensaft nur hinzugefügt, bevor die ganze Angelegenheit aufgehellt dienen. Das Ergebnis ist eine 100% vegan Suppe mit reichem, komplexem Geschmack, eine herzhaften Suppe und ein Aroma, das auch Omnivoren lieben. Ich habe gerade eine neue Winter Klammer für Lunchbox meiner Frau.