Wie man perfekte Soße, Leben und Stil, The Guardian
T hier ist kein Französisch Übersetzung für Soße. Ihre nächste Äquivalente nicht wirklich den Senf schneiden - man kann kaum ein effete jus vorstellen, jede Art von Zug antreibt. oder kommt alles Sauce brune auf. In Großbritannien ist Soße mehr als nur ein Gewürz; es ist flüssig Komfort. Denken Sie an der warmen, fleischigen Umarmung jeder Mutter Lynda Bellingham in den Oxo Anzeigen von gestern, oder diesem selbstgefälligen „ahh, Bisto“ Slogan, die perfekt eine Nation Gefühle über ein Rohr Krug Soße gekapselt - auch wenn wir haben seit genauso einfach ist klar, dass Ihre eigenen.
Um ablöschen oder Schwitze?
Nun, das Französisch nicht viel über Soße wissen, das ist etabliert. Aber in seinem kurzen Eintrag auf dieser kulinarischen Neugier aus über den Kanal, beobachtet Larousse Gastronomique gibt es zwei Hauptschulen Soße machen - diejenigen, das Mehl mit dem Bräter fügen Sie eine Mehlschwitze zu machen - ein Verdickungsmittel aus Mehl und Fett - mit das Tropfen und Säfte durch die gemeinsame produziert, und diejenigen, die die Dose mit Alkohol oder einem kleinen Lager ablöschen vor mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Der andere braucht ein wenig mehr Voraus Vorbereitung - ich aus dem Gelenke in eine kleine Pfanne, Hitze, ein paar Esslöffel des Rinderfettes kippen und dann die gleiche Menge Mehl und weiterhin Rühren und Kochen für zwei oder drei Minuten, bis es gerade erst begonnen zu Farbe hat. Ich kippen dann ein wenig von meiner Rinderbrühe in den heißen Bräter und kratzen an der Unterseite jeder der karamellisierte Fleischsaft zu entfernen, bevor der Rest Zugabe und zum Kochen bringen. Sobald Simmering, wischen ich in ein wenig von der Mehlschwitze Mischung es, Saison zu verdicken, und vergleichen die beiden.
Sie schmecken ziemlich ähnlich - die zweite Soße ist vielleicht etwas dünner, aber ich konnte diese gelöst haben, indem sie in mehr Mehlschwitze wischend. Verfahren weisen, jedoch ist der erste für zu Hause Koch deutlich überlegen. Es gibt keine Notwendigkeit, eine zusätzliche Pfanne zu verwenden, um die Mehlschwitze herzustellen, die ein Geschenk des Himmels ist, wenn Sie ein Sonntagsbraten sind Kochen, und es ist viel einfacher Flüssigkeit in einen Schwitze als die andere Art und Weise zu rühren um - zu meiner Schande, ich ein paar beschmutzen von Klumpen in meiner zweiten Anstrengung. Außerdem ist es nutzt das wenig Fett, die zwangsläufig noch im Bräter sein werden, nachdem Sie das meiste davon weg abgelassen haben, anstatt mehr hinzuzufügen; so zählt fast so gesund.
Michael Roux Jr macht Huhn Soße mit Gemüse, die mit dem Vogel gebraten haben. Er ist im Grunde obwohl Französisch, das verbietet mir von seinem Rezept aus versuchen - aber nicht viel mehr als pukka alt Jamie bekommen, und er verwendet das gleiche Verfahren für seine „durchweg gute Soße“. „Es gibt zwei Dinge, die eine gute Soße zu machen“, behauptet er in seinem Ministerium für Ernährung: „ein Gemüse Dreifuß, die die Schicht aus Gemüse in der Unterseite des Bräters ist, dass Ihr Fleisch sitzt auf, und die Säfte aus einem gerösteten Stück gute Qualität Fleisch“.
Ich stimme mit dieser, aber die erste ist mir neu - ich Futter oft einige Knoblauchzehen und ein paar Zweige Thymian in die Dose mit einem Huhn, zum Beispiel, aber ich sie immer zusammen mit dem Fleisch herausnehmen. Jamie jedoch schlägt die gemeinsame auf einer veritablen Gemüsemischung ruht - Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch - und sie dann nach oben mit dem Mehl und Fleischsaft Maischen, sobald das Fleisch gekocht wird. (Wenn Sie ein recht kleine gemeinsames Kochen, würde ich das Gemüse schneiden rate bis relativ klein: ich Ihnen aus bitterer Erfahrung sagen kann, dass harte Karotten sind Teufel zerdrücken, vor allem in einer heißen Pfanne.) Ich füge dann ein kleines Glas Rotwein, rührt alles um gut, es zum Kochen bringen und die Spitze in einem Liter Rinderbrühe. Zehn Minuten köcheln, und es ist bereit, ein Sieb, Saison und Geschmack drücken durch.
Zwei Dinge scheinen mir; leicht matschig Gemüse nicht, meiner Meinung nach, einen Geschmack geben, die in der Soße ganz willkommen ist (gebratenes Knoblauch oder Zwiebeln, ist gerade noch akzeptabel, wenn Sie Lust auf Gefühl sind), und auch nicht Rotwein. Dies ist eine Offenbarung - ich habe es immer hinzufügen aus Gewohnheit Soße, aber es kann nicht geleugnet werden, dass dies macht es eher wie eine Rotweinsoße als eine ehrliche britische Würze schmecken. Vielleicht John Torode ist richtig; Wein ist für mit einem Braten trinken, nicht in sie kippt.
Der flüssige Test
Ich röste die Knochen in einem heißen Ofen mit Stücken von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch für eine Stunde, dann legte sie in einem großen Kochtopf mit Knoblauch, Tomaten, Kräutern und Gewürzen, bedecken sie mit Wasser und zum Kochen bringen. Sie müssen fünf Stunden köcheln lassen, die meiste Zeit des Tages ist vorbei, aber die reichen braunen Ergebnis ein gutes Omen für meine fünfte Soße der Woche.
Ich mache ein Mehlschwitze im Bräter, eine Kelle Lager hinzu und rühren alle schönen fleischigen Bits am Boden einzuarbeiten, bevor Lager Hinzufügen und lässt sie in der Pfanne für ein paar Minuten köcheln lassen weg, bis verdickt. Auf ihn schmeckt, dass die Tatsache, das ganze Haus von Rindfleisch riecht egal plötzlich nicht mehr - es ist göttlich. Machen Sie einen großen Stapel der richtigen eindecken, reduzieren und einfrieren, und es wird nicht ein verlorener Tag sein, das verspreche ich.
Happy End
Hugh Fearnley-Whittingstall bietet eine lange Liste von Süßstoffen, Gewürzen und aromatisers für Soße, aber das er nicht erwähnt, ist Englisch Senf. Mischen Sie einen Teelöffel in am Ende und Sie haben alle Ihre Soßen in einem Boot - und das gleiche gilt für Meerrettich. Das gleiche Rezept kann für andere Fleischsorten verwendet werden, so stellen Sie die Würze nach Wunsch; Johannisbeergelee für Lamm, Apfelsaft für Schweinefleisch, und so weiter.
Für die perfekte Soße, müssen Sie gute Qualität Fleisch, Lager gute Qualität - und das ist es. Es ist wirklich so einfach wie (Rindfleisch) pie.
Perfekte Rindfleisch Soße
Felicitys perfekte Soße. Foto: Felicity Cloake
1 EL Mehl
600ml heiße gute Qualität Rinderbrühe, vorzugsweise selbst gemachte
1. Stellen Sie die Soße in einem explosionsgeschützten Bräter, während das Gelenk an anderer Stelle ruht. Erhitzen Sie das Zinn über mittlerer Flamme und gießen Sie dann das meiste Fett weg von ihm, etwa einen Esslöffel verlassen, sowie die Fleischsäfte. Streuen Sie das Mehl über und unter Rühren in das Fett, alle Bits auf dem Boden der Dose lösen Schaben. Koch, Rühren, für ein paar Minuten, bis sie leicht gebräunt, vorsichtig es nicht zu verbrennen.
2. Fügen Sie eine Kelle Lager an das Zinn und rührt zu integrieren. Fügen Sie den Rest der Aktien, bringt dann zum Kochen, Rühren. Simmer, Rühren regelmäßig, bis die Soße Ihre bevorzugte Dicke erreicht hat, dann abschmecken. Wenn Sie irgendwelche anderen Aromen hinzufügen möchten, tun Sie dies jetzt, dann durch Wärme zu dienen.
Ist hausgemachte Soße immer am besten - und mögen Sie es elegant dünn oder dick genug, um einen Löffel zu stehen? Sollte es schlicht und fleischig sein, oder aufgepeppt mit komplementären Aromen, und gibt es ein fertiges Lager um die mit den frischen Sachen vergleichen?
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